Gefüllte Gans Mit Singapur-Aromen Und Wok-Gemüse

  1 Deutsche Hafermast-Gans; aus Freilandhaltung ca. 3,5-4kg
  2l Wasser
  30g Ingwer; kleingewürfelt
  1 Unbehandelte Orange mit Schale; gewürfelt
  1 Zwiebel; grob gewürfelt
  3 Sternanis
  2 Stange/n Zitronengras; klein geschnitten
  1 Lorbeerblatt
  1sm Bund grüner Koriander
  2ts Zucker
  1ts Salz
  0.5ts Fünfgewürzpulver
  0.5ts Ingwerpulver
 
Glasur: 10g Malzzucker
  2tb Reisessig
  2ts Mirin; süsser Reiswein
 
Sosse: 300ml Entfetteter Gänsebratfond
  30g Zucker
  1ts Austernsosse
  3tb Soja-Sosse
  3tb Chili-Sosse
  1ts Tamarinden-Paste
  2tb Sesam-Öl
  1tb Tapiokastärke
 
Nudeln:  Asiatische Mi-Nudeln
  100ml Geflügelbrühe
 
Wok-Gemüse: 1 Pack-Choi; oder Chinakohl
  1bn Frühlingszwiebeln
  4lg Rote Chilis
  1 Gewürfelte Papaya oder Mango
  150g Shitake Gemüse-Pilze
  100g Mungobohnensprossen
  1tb Öl
 
Erfasst Am 11.11.99 Von:  Ilka Spiess Einfach köstlich! Kochen mit Frank Seimetz



Zubereitung:
Die Gans waschen und trockentupfen. Das Fett aus der Bauchhöhle
entfernen und nur von innen mit Zucker, Salz, Fünfgewürzpulver und
Ingwerpulver würzen. Den Malzzucker, den Reis-Essig und den süssen
Reiswein - Mirin für die Glasur aufkochen. In der Zwischenzeit den
Ingwer, die Zwiebel und die Orange (samt Schale) kleinwürfeln. In
einer Schüssel mit dem Sternanis, dem Zitrongras, dem Lorbeerblatt und
den Korianderzweigen vermengen. Diese Zutaten in die Gans füllen und
zubinden.

Mit der Glasur die Haut vollständig von aussen einpinseln. Für etwa
eine Stunde kühlstellen,damit die Glasur antrocknet und in die Haut
einzieht. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad das Wasser in die Fettwanne
giessen und die Gans mit der Brust nach oben auf den Gitterrost setzen.
Nach 15 Minuten erstmals die Gans mit dem Wasser der Fettwanne
übergiessen. Diesen Vorgang alle 20 Minuten wiederholen, bis der
Garprozess beendet ist. Pro Kilogramm rechnet man ungefähr 40 Minuten.

Für die Sosse den Bratfond der Gans passieren, entfetten. Zusammen mit
dem Zucker, der Austern-Soja-und Chilisosse, der Tamarinden- Paste und
dem Sesam-Öl aufkochen. Anschliessend mit etwas Wasser die
Tapiokastärke anrühren und die Sosse binden.

Für das Wok-Gemüse Frühlingszwiebeln in Streifen schneiden (nur das
Helle verwenden). Die Chilis halbieren, die Kerne entfernen und fein
würfeln. Die Papaya kleinwürfeln. Die Stiele der Shitake- Pilze
entfernen und auch kleinwürfeln. Im Wok etwas Öl erhitzen und das
Gemüse nacheinander anschwitzen. Mit der Gänsesosse ablöschen.

Als Beilage passen sehr gut die gekräuselten asiatischen Mi-Nudeln.
Diese zwei bis drei Stunden vor dem Anrichten in kaltem Salzwasser
einweichen. Kurz vor Fertigstellung des Gerichts etwas Geflügelfond
aufkochen und die eingeweichten Nudeln darin erwärmen (sie dürfen
nicht kochen).

Anrichten: Die Gans dünn tranchieren und warmhalten. Nudeln mit
einer Gabel zu einem Nest wickeln und in die Mitte des Tellers setzen.
Gemüse in der Sosse drumrum verteilen. Die tranchierten Gänsescheiben
anlegen. Mit schwarzem Sesam bestreuen und mit frischem Koriander
dekorieren.



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