Gefüllte Haxe

  100g Dörrpflaumen ohne Stein
  0.125l Portwein
  1 Hinterhaxe, je 950 g
  100g Esskastanien, gekocht
  1 Zwiebel
   Salz
   Pfeffer
  2 Gewürznelken
  0.333333l Fleischbrühe
  2 Zitronenscheiben
  1 Speckschwarte
  0.25 Saucenlebkuchen



Zubereitung:
Die Pflaumen am Vorabend in 1/10 l Portwein, evtl. zusätzlich etwas
Wasser, einweichen. Am nächsten Tag die Haxe abspülen, abtrocknen,
rautenförmig einschneiden. Mit einem schmalen, langen und scharfen
Messer das Fleisch erst von der einen, dann von der anderen Seite um
die Knochen herumdrehend ablösen, den Knochenteil dann mit
vorsichtigem Drehen ganz herausziehen. Pflaumen gut abtropfen, klein
hacken. Kastanien mit einer Gabel fein zerdrücken, mit den Pflaumen
vermischen und pfeffern. Die Fülle in die Höhlung der Haxe stopfen
(innen evtl. weiter einschneiden), an beiden Seiten das Fleisch am
besten mit Küchengarn mehrere Male umwickeln oder zusammennähen.
Mit Salz und Pfeffer einreiben. In einen Bräter knapp 1 cm hoch Wasser
giessen, die Haxe unter mehrmaligem Drehen bei kräftiger Hitze
anbraten, bis alles Wasser verdampft ist. Die mit Nelken gespickte
Zwiebel, Brühe, beide Zitronenscheiben und den Einweichsud der
Pflaumen dazugeben und zugedeckt bei kleinster Hitze etwa 1 3/4 Stunden
schmoren, und zwar am besten im Ofen. Dann Sauce abgiessen, Hitze auf
die höchste Stufe schalten, die Schwarte mit der in den übrigen
Portwein getauchten Speckschwarte bepinseln und unter 1- bis 2maligem
Wenden noch 10 bis 15 Minuten knusprig bräunen, das Bepinseln evtl.
wiederholen. Sauce abseihen, mit zerbröckeltem Saucenlebkuchen
durchkochen, passieren und kräftig abschmecken. Dazu schmecken
böhmische Knödel oder Semmelknödel.

Quelle: meine familie & ich
erfasst: Sabine Becker, 1. Februar 1997



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