Gefüllte Hirschroulade mit glacierten Kastanien (Saarland)

  100g Röstgemüse (Sellerie, Lauch, Möhren
   und Zwiebeln)
  1 Zitrone, unbehandelt
  400g Hirschknochen
  1tb Tomatenmark
  3 Nelken
  2 Lorbeerblätter
  1 Zweig Rosmarin
  0.5l Brühe
  200ml Rotwein
  400g Hirschrückenfilet, ausgelö
  100g magerer Speck
  40g feine Möhrenstreifen
  40g feine Selleriestreifen
  2tb Preiselbeeren
  2tb Crème fraîche
  4 Gin
  30g Zucker
  50ml Sahne
  100g Maronen, gekocht, geschält
   Salz, Pfeffer
   Wacholder
   Speiseöl zum Anbraten



Zubereitung:
Röstgemüse und Zitrone in 1 cm grosse Würfel schneiden. Die
feingehackten Knochen in einer Kasserolle mit Öl anbraten,
Röstgemüse und Zitrone mitrösten, Tomatenmark, Nelken, Lorbeer und
Rosmarin zugeben. Mit Brühe oder Wasser und Rotwein auffüllen und ca.
45 Minuten köcheln lassen. Anschliessend passieren.

Das ausgelöste Hirschrückenfilet in ca. 2 cm starke Scheiben
schneiden, auf eine Gefriertüte oder Frischhaltefolie legen, mit Folie
abdecken und zwischen diesen Folien plattieren. Dann mit Salz, Pfeffer
und fein gehacktem Wacholder würzen.

Den Speck in feine Streifen schneiden und mit den Gemüsestreifen in
die Mitte der Fleischscheiben legen und zusammenrollen. Mit Küchengarn
binden. Die Rouladen in einem Schmortopf mit Öl von allen Seiten
anbraten, mit der passierten Wildsauce auffüllen und 25 Minuten
schmoren lassen.

Die Rouladen herausnehmen, das Garn entfernen und warm stellen. Die
Sauce mit Preiselbeeren, Creme fraiche und Gin fertig machen und mit
Salz und Pfeffer abschmecken. Für die glacierten Maronen den Zucker
karamellisieren lassen, mit Sahne auffüllen und 3 Minuten kochen
lassen. Die Maronen zugeben und 2 Minuten köcheln lassen.

Die Rouladen in Tranchen schneiden, auf die Sauce setzen und die
Maronen dazugeben. Als Beilage passen gut Nudeln oder Spätzle.



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