Gefüllte Kalbsbrust - Alfons Schuhbeck

  2 Semmeln, (Brötchen) vom Vortag
  750ml Milch
  3 Eier
   Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  1sm Zwiebel
  80g Butter
  0.5bn Frische Petersilie, (grob gehackt)
  1.5kg Milchkalbsbrust
  3tb Öl
  300g Knollensellerie
  2 Möhren
  200g Zwiebelwürfel
  0.25l Weißwein
  1tb Brauner Zucker
  1ts Fein gehacktes Zitronengras
  1ts Fein gehackte Zitronenschale



Zubereitung:
Semmeln in Würfel schneiden. Milch kurz aufkochen, vom Herd nehmen.
Eier verrühren, in die Milch geben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss
würzen und alles über die Semmeln giessen. mit Frischaltefolie
bedeckt 10 Minuten steen lassen. Zwiebel schälen, in feine Würfel
schneiden und in 30 g Butter glasig dünsten. mit Petersilie zu den
Semmeln geben. In die Kalbsbrust vorsichtig eine Tasche schneiden,
aussen und innen salzen und pfeffern, nicht zu prall mit der
Semmelmasse füllen. Die offene Seite mit einem Spiess schliessen.

Ofen auf 140°C vorheizen.

Kalbsbrust in einem Bräter bei mittlerer Hitze im Öl vorsichtig von
allen Seiten anbraten. Sellerie und Möhren schälen, in 2 cm grosse
Stücke schneiden, mit den Zwiebelwürfeln zum Fleisch geben. Weisswein
dazugiessen und die Kalbsbrust im Ofen 3 bis 3 1/2 Stunden schmoren.

Restliche Butter vorsichtig schmelzen, vom Herd nehmen, Zucker,
Zitronengras und -schale dazugeben, 15 Minuten vor Garzeitende
Kalbsbrust mit der Butter bestreichen, wieder in den Ofen schieben, den
Grill dazuschalten.

Zum Servieren aufschneiden.



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