Gefüllte Kalbsbrust mit Pfifferling
1.5kg Kalbsbrustspitze | ||
(Knochen und Knorpel beim Einkauf vom Metzger | ||
auslösen und zersägen lassen, mitnehmen) | ||
70g altbackene gewürfelte Semmeln ohne Rinde | ||
1dl Vollmilch | ||
1 Ei | ||
1 gewürfelte Schalotte | ||
10g Butter | ||
50g fein gewürfelter, gekochter Schinken | ||
30g geputzte, gewürfelte Champignons | ||
50g gesäuberte, gewürfelte Pfifferlinge | ||
1tb gehackte Petersilie | ||
5tb Öl | ||
30g eiskalte Butter | ||
2tb Vollmilch | ||
Muskat | ||
Salz | ||
Pfeffer |
Zubereitung:
Semmelwürfel mit Milch und Ei in einer Schüssel vermischen.
Schalottenwürfel in heisser Butter andünsten, Schinken, Champignons und
Pfifferlinge zugeben und mitbraten. Diese Mischung mit den
eingeweichten Semmelwürfeln, Petersilie, Muskat, Salz und Pfeffer
vermengen, abschmecken.
Mit einem spitzen Messer eine tiefe Tasche in die Kalbsbrust
schneiden. Brust von innen und aussen salzen und pfeffern. Füllung in
die Tasche geben, etwas nachdrücken, damit sie sich gleichmässig
verteilt. Nicht zuviel einfüllen, damit die Tasche beim Braten nicht
platzt. Die Tasche sorgfältig mit Küchengarn zunähen.
In heissem Öl rundherum kräftig anbraten. Knochen und Knorpel um das
Fleisch verteilen und den Bräter auf den Boden des auf 200 Grad
vorgeheizten Backofens stellen.
Etwa 90 Minuten braten. Sobald sich Röststoffe bilden, nach und nach
etwas Wasser angiessen. Nach 1 Stunde die Temperatur auf 250 Grad
erhöhen.
Die Kalbsbrust aus dem Bräter nehmen, 15 Minuten ruhen lassen. Die
entstandene Flüssigkeit durch ein Sieb in einen Topf geben, entfetten
und die eiskalte Butter flöckchenweise unterschlagen.
Schalotten in heisser Butter goldgelb dünsten, mit Milch ablöschen und
durchschwenken. Ãœber die Kalbsbrust geben. Braten in Scheiben
schneiden, mit der abgeschmeckten Sosse, Pfifferlingen, Böhnchen,
Möhren und Selleriepüree anrichten.
Als Dinner for Two (Weihnachten 1995):
Aperitif
Vorspeise: Gebundene Ochsenschwanzsuppe
Hauptspeise: Gefüllte Kalbsbrust mit Pfifferlingen, Selleriepüree
und Bohnen-Möhren-Gemüse
Nachspeise: Apfel auf Blätterteig mit Hagebuttenparfait
** Gepostet von: Franz Betzel
Erfasser: Christa & Franz
Datum: 26.02.1996
Stichworte: Dinner, Menü, Fleisch, Kalb, P2
Durchschnittliche Gesamtbewertung: Bisher keine Bewertungen
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