Gefüllte Kalbsbrust mit Pfifferlingen

  3.5kg Kalbsbrustspitze*; Knochen und Knorpel ausgelöst und zersägt
 
Füllung: 220g Brötchen, altbacken ohne Rinde; gewürfelt
  125ml Vollmilch
  5 Eier
  2 Schalotten; gewürfelt
  20g Butter
  150g Gekochter Schinken; gewürfelt
  100g Champignons; geputzt, gewürfelt
  150g Pfifferlinge; gesäubert, gehackt
  0.5bn Petersilie, glatt; gehackt
   Salz
   Pfeffer
   Muskat
 
Sowie: 5tb Öl
  50g Butter; eiskalt
 
Garnitur: 5 Schalotten
  30g Butter
  4tb Vollmilch
 
Erfasst Am 16.07.99 Von:  Petra Holzapfel Johann Lafer



Zubereitung:
Brötchenwürfel mit Milch und Eiern in einer Schüssel vermischen.

Schalottenwürfel in heisser Butter andünsten, Schinken, Champignons
und Pfifferlinge zugeben und mitbraten.

Diese Mischung mit den eingeweichten Brötchenwürfeln, Petersilie,
Muskat, Salz und Pfeffer vermengen, abschmecken.

Mit einem langen spitzen Messer eine tiefe Tasche in die Kalbsbrust
schneiden.

Kalbsbrust von innen und aussen salzen und pfeffern. Füllung in die
Tasche geben, etwas nachdrücken, damit sie sich gleichmässig
verteilt. Nicht zuviel einfüllen, damit die Tasche beim Braten nicht
platzt.

Die Tasche sorgfältig mit Küchengarn zunähen.

In heissem Öl rundum kräftig anbraten. Knochen und Knorpel um das
Fleisch verteilen und den Bräter auf dn Boden des auf 200Gradc
vorgeheizten Backofens stellen.

Etwa 1 1/2 Stunden braten. Sobald sich Röststoffe bilden, nach und
nach etwas Wasser angiessen. Nach 1 Stunde die Temperatur auf 250Gradc
erhöhen.

Die Kalbsbrust aus dem Braäter nehmen, 15 Minuten ruhen lassen. Die
entstandene Flüssigkeit durch ein sieb in einen Topf giessen,
entfetten und die eiskalte Butter flöckchenweise unterschlagen.

Schalotten in heisser Butter goldgelb dünsten, mit Milch ablöschen
und durchschwenken. Über die Kalbsbrust geben.

Braten in Scheiben schneiden, mit der abgeschmeckten Sauce,
Pfifferlingen, Böhnchen, Möhren und Selleriepüree (s.
Zusatzrezepte) anrichten.

*Anmerkung Petra:

Wir haben für eine Kalbsbrust von 1,5 kg (incl. Knochen) die Hälfte
der Füllung zubereitet.



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