Gefüllte Kalbsleber mit Kartoffel-Crepes und Gebrate ...

 
GEFÜLLTE KALBSLEBER: 800g Frische Kalbsleber
  2 Zwiebeln
  2 Thymianzweige
  1tb Honig
  1 Apfel
  1ts Fruchtessig
  4 Scheib. Parmaschinken
   Olivenöl
   Salz, weisser Pfeffer
  100g Mehl
  20g Butter
 
KARTOFFEL-CREPES: 250g Kartoffeln
  80g Milch
  20g Sahne
  15g Butter
  80g Eier
   Salz, weisser Pfeffer, Muskat
 
GEBRATENER WIRSING: 400g Wirsing
  200ml Kalbsfond
  1tb Creme fraiche
  10g Stärke
   Salz, weisser Pfeffer, Muskat
 
SOSSE: 4 Schalotten
  50ml Kräftigen Weisswein
  20ml Weisser Portwein
  80ml Kalbsfond
  10g Butter
   Salz, weisser Pfeffer
   Wenig Olivenöl



Zubereitung:
Leber von allen Häuten befreien. Etwa 2cm dicke Scheiben
schneiden und eine Tasche einschneiden. Die geschälten Zwiebeln in
feine Würfel schneiden. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die
Zwiebelwürfel darin glasig ohne Farbe dünsten. Von einem Zweig
abgezupfte Thymianblätter und Honig dazu geben. Apfel auf einer
Gemüsereibe fein raspeln und zu den Zwiebeln geben. Diese Masse bis
zum Kompott garen. Zum Schluss mit etwas Essig abschmecken.

Parmaschinken (sehr dünn geschnitten) und einen Esslöffel der
noch warmen Zwiebel-Apfelmasse in die Leber füllen. Leber an
dieser Stelle sehr fest zusammen drücken. Falls nötig mit einem
Zahnstocher verschliessen.

Für die Crepes schon am Vortag aus den Kartoffeln, der Milch,
Sahne und Butter ein Kartoffelpüree herstellen. Dieses Püree
mindestens 3 Std. oder besser über Nacht auskühlen lassen. Unter
dieses kalte Püree das Ei mischen und in einer beschichteten
Pfanne, mit etwas Butter die Crepes abbacken.

Vom Wirsing die äusseren harten Blätter entfernen. Im kochenden
Salzwasser ca. 2 Min. blanchieren und in kaltem Wasser
abschrecken. Abtrocknen und so fein wie möglich in Streifen
schneiden. Während des Schneidens in einer Pfanne den Fond
aufkochen. Wirsing hinzufügen und aufkochen mit der Stärke und der
Creme fraiche binden. Würzen und beim Anrichten mit Hilfe zweier
Löffel Nocken abstechen.

In einer Pfanne etwas Öl erhitzen. Die Leber darin von jeder
Seite bei mittlerer Hitze eine Minute garen. In einer ofenfesten Form
etwas Butter schmelzen. Die Leber mit einem Thymianzweig in den 160
CGrad heissen Ofen geben. 4-5 Minuten darin weiter garen.

Währenddessen die Sosse herstellen. Dafür die Pfanne, in der die
Leber gebraten wurde, vom Bratfett befreien. Olivenöl in die
Pfanne geben. Sehr fein geschnittene Schalotte hinzugeben und
glasig dünsten. Mit Weisswein, Portwein und Kalbsfond ablöschen,
aufkochen und mit der Butter binden.

Am Rand des Tellers abwechselnd Crepes und Kohlnocken anrichten.
Leberschnitzel so halbieren, dass man die Füllung sehen kann und
gegeneinander in die Mitte des Tellers platzieren. Mit etwas
Bratenjus übergiessen.

Als Dekoration ein paar Thymianblättchen auf dem Teller
verstreuen.

O-Titel: Gefüllte Kalbsleber mit Kartoffel-Crepes und gebratenem
Wirsing



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