Gefüllte Kalbsröllchen auf Kartoffel-Steinpilz-Ragout

 
Kalbsröllchen:: 8 oder 12 Scheiben à 40 g vom
   Kalbsrücken, sehr dünn
  1 Zwiebel, mittelgross, fein gewürfelt
  100g Champignons, fein gewürfelt
  80g gekochter Schinken, fein gewürfelt
  2 Scheib. Toastbrot ohne Rinde, in Würfel geschnitten
  2tb Petersilie, gehackt
  120g mageres Schweinemett
  2 Eigelb
  2tb Creme fraîche
   Salz, Pfeffer adM
  1 Msp. Muskat
  1tb Öl
  100ml Sahne
 
Ragout:: 400g Kartoffeln, klein, festkochend
  500g grobes Meersalz
  4 Frühlingszwiebeln in Streifen
  1 Zwiebel, mittelgross, in Streifen
  200g Steinpilze oder Champignons
  3tb Öl
  80g geräucherter magerer Speck
   Salz, Pfeffer adM
  2tb Schnittlauchröllchen
  2tb Petersilie, gehackt
  1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
  1 Tomate, gehäutet, entkernt, gewürfe



Zubereitung:
Die Zwiebelwürfel in etwas Butter glasig anschwitzen und in eine
Schüssel geben. Nun die Toastbrotwürfel in Butter knusprig anrösten,
zu den Zwiebelwürfeln geben und mit Mett, Creme fraiche, Champignons
und Petersilie gut vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Die Kalbsrückenscheiben ausbreiten, mit der Füllung bestreichen,
zusammen rollen und mit einem Zahnstocher verschliessen. Die Röllchen
pfeffern und salzen, mit wenig Mehl bestäuben und in Butter rundherum
anbraten - insgesamt rund drei Minuten. Danach mit der Pfanne für 5
Minuten im auf 160 Grad vorgeheizten Ofen weiter garen lassen. Vor dem
Anrichten auf dem Herd in etwas Sahne oder Creme fraiche schwenken.

Für das Ragout den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Kartoffeln
waschen und abtropfen lassen. Den Boden einer Pfanne mit Meersalz
bedecken und die Kartoffeln darauf legen. Rund 40 Minuten im Ofen
garen, nach 20 Minuten wenden. Danach abkühlen lassen, schälen und in
Scheiben schneiden.

Die grünen Ringe der Frühlingszwiebeln nach Geschmack in Salzwasser
30 Sekunden blanchieren, danach abtropfen lassen.

Öl in einer grossen Pfanne erhitzen und die Kartoffelscheiben zusammen
mit dem Speck drei, vier Minuten anbraten. Nun die Zwiebelstreifen und
die gewürfelten Pilze hinzu geben, zwei Minuten mitbraten. Zum Schluss
die Scheiben der Lauchzwiebeln, die Knoblauchwürfel, Petersilie,
Tomatenwürfel und Schnittlauchröllchen dazu geben. Mit Salz und
Pfeffer abschmecken und kurz schwenken.

Anrichten:
In die Mitte der Teller eine grosszügige Portion Kartoffel-Pilz-Ragout
geben und darüber je zwei oder drei Kalbsröllchen. Feldsalat passt
sehr gut dazu.

Getränk:
Theo Lammers empfiehlt einen Rheingaür Riesling, "Geisenheimer
Kläuserweg", 2001, vom Weingut Alexander Freimuth.

Adresse:
Restaurant Heidehof Amtsvenn 1 48559 Gronau-Epe Tel.: 02565 / 1330
http://www.restaurant-heidehof.de/

http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/k/kalbsröllchen2.htm
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