Gefüllte Kalbsroulade mit Pfifferlingen

Gefüllte Kalbsroulade mit Pfifferlingen

		0.5bn Suppengrün
		1 Zweig Rosmarin
		3 Stiele Estragon (evtl. mehr)
		1bn Thymian
		0.25l Trockener Weißwein
		1.5kg Kalbsrücken (ausgelöst); Knochen kleingehackt mitgeben lassen; dazu
		500g Knochen; zusätzlich
		4 Lammfilets (à 60 g)
		60g Estragonsenf
		50g Hähnchenleber
		1tb Semmelbrösel
		Salz, weißer Pfeffer a. d. Mühle
		400g Pfifferlinge
		80g Schalotten
		40g Butter
		200g Crème fraîche

Zubereitung:
1. Das Suppengrün grob würfeln, mit den Knochen (vom Kalbsrücken) in
die Saftpfanne des Backofens legen. Kräuterblätter von den Stielen
zupfen, Stiele in die Saftpfanne legen. Auf der untersten
Einschubleiste bei 220 Grad 1 1/4 Stunden rösten, zwischendurch
wenden. Nach etwa 30 Minuten Weisswein mit 1/4 l Wasser mischen und
nach und nach dazugiessen. Danach alles in einen Topf füllen. Die
Röststoffe mit 1 l Wasser lösen und dazugiessen. 10 Minuten
durchkochen, durchsieben und entfetten. Es soll ca. 1/2 l Fond ergeben.

2. Den Kalbsrücken auf der Hautseite kreuzweise einritzen, umdrehen,
auf der Fleischseite in der Mitte von oben nach unten etwa 1 cm tief
einschneiden. Fleisch vom Einschnitt her zu beiden Seiten hin
einschneiden und auseinanderklappen. In der Mitte etwas flachklopfen.

3. Die Lammfilets häuten und mit den dicken und dünnen Enden versetzt
zu einem gleichmässigen Strang übereinanderlegen.
Rosmarinnadeln, Estragon- und Thymianblätter hacken und mit dem Senf
mischen. Die Leber putzen, fein hacken und mit den Semmelbröseln
mischen.

4. Das Kalbfleisch auf der Innenseite salzen und pfeffern. Die Hälfte
der Senf-Kräuter-Mischung auf die Mitte streichen. Den Lammfiletstrang
darauflegen und mit der restlichen Senfmischung bestreichen. Die Leber
daneben verteilen. Das Fleisch über der Füllung zusammenklappen und
zu einer festen Rolle zusammenbinden.
Eventuell ausgetretene Füllung glattstreichen. Die Roulade von aussen
salzen und pfeffern.

5. In einem Schmortopf zuerst auf der Hautseite kräftig anbraten, dann
wenden und kurz weiterbraten. Im vorgeheizten Backofen auf der 2.
Einschubleiste von unten bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht
empfehlenswert) insgesamt 1 1/2 Stunden offen braten. Nach den ersten
30 Minuten die Hälfte des Fonds dazugiessen, 15 Minuten darauf die
Roulade wenden und mit der Hautseite nach oben weiterbraten.
Nach und nach den restlichen Fond dazugiessen. Die Roulade von Zeit zu
Zeit beschöpfen.

6. Inzwischen Pfifferlinge putzen. Schalotten würfeln und in der
Butter anschwitzen. Pfifferlinge dazugeben, salzen, pfeffern und bei
milder Hitze alle Flüssigkeit einkochen.

7. Die Roulade auf einer Platte abgedeckt im ausgeschalteten Backofen
warm halten. Den Schmorfond durch ein Sieb giessen und auf die Hälfte
reduzieren. Mit der Creme fraiche 6-8 Minuten einkochen lassen,
eventuell mit Salz und Pfeffer würzen, die Pilze dazugeben.
Das Fleisch in Scheiben schneiden. Mit den Pfifferlingen servieren.
Dazu passen in Butter geschwenktes Frühlingsgemüse und
Salzkartoffeln.

Zubereitungszeit: 210 min

Nährwerte pro Person:
: 25 g Fett, 4 g Kohlenhydrate, 505 kcal/2114 kJ



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