Damaszener Messer

Agar-Agar I

  



Zubereitung:
Der Name Agar-Agar kommt aus dem Malaiischen und bedeutet gelierendes
Lebensmittel aus Algen, womit schon das Wichtigste über Agar-Agar
gesagt ist. Es ist das älteste und ergiebigste Geliermittel
pflanzlichen Ursprungs. Seine Gelierkraft ist um ein Vielfaches höher
als die von der aus Schwarten, Knochen und Tierhäuten hergestellten
Gelatine. Daher kann Agar-Agar äusserst sparsam dosiert werden.

Verwendung in der Küche Agar-Agar lässt sich einfach und problemlos
in süssen und pikanten Speisen verarbeiten, da die Gelbildung von
keinerlei Zusätzen, wie z.
B. Zucker abhängig ist. Agar-Agar muss grundsätzlich 1-2 Minuten in
etwas Flüssigkeit gekocht werden, damit es seine Gelierkraft
vollständig entfalten kann.

Erst beim Abkühlen beginnt die Masse fest zu werden. Beim Öffnen der
Verpackung und während des Kochprozesses geht von naturbelassenen
Agar-Agar ein leichter Meeresgeruch aus. Lassen Sie sich davon nicht
irritieren: Er verflüchtigt sich im Verlauf der Zubereitung und ist in
der fertigen Speise nicht mehr wahrnehmbar.

Wichtige Dosierhinweise. Die neue Algenernte zeichnet sich durch eine
äusserst hohe Gelierkraft aus, weshalb Agar-Agar jetzt noch ergiebiger
ist. Um den Speisen eine optimale Festigkeit zu verleihen, sollte
Agar-Agar stets sorgsam dosiert werden. Bitte beachten Sie dazu die
geänderten Dosierhinweise: Grundsätzlich wird benötigt 1/ 4
gestrichener TL Agar-Agar für 200 ml Flüssigkeit oder Fruchtbrei 3/4
gestrichener TL Agar-Agar für 500 ml Flüssigkeit oder Fruchtbrei, 1
leicht gehäufter TL Agar-Agar für 750 ml Flüssigkeit oder
Fruchtbrei.

Für Früchte haben wir zur einfacheren Handhabung eine Geliertabelle
erstellt, da einige Früchte ein abweichendes Gelierverhalten zeigen.

Besonders bei der Vervielfachung von Rezepten mit ausschliesslich
sauren Früchten (z.B. Quitten, Johannisbeeren, Grapefruits) gelieren
diese oft nicht.

Unsere Empfehlung: Fruchtmischungen aus süssen und sauren Früchten
herstellen, wie z. B. Himbeeren und Sauerkirschen oder Orangen,
Erdbeeren und Rhabarber, Äpfel und Pflaumen, Aprikosen und Kiwis.

Der durch die Mischung erzielte Säureausgleich ermöglicht eine
Standarddosierung von einem leicht gehäuften Teelöffel Agar-Agar auf
750 ml Fruchtbrei oder Saft.

Der Kochvorgang: In der Regel wird ein 3/4 gestr. TL AgarAgar für
500 ml Fruchtsaft, Fruchtbrei, Milch oder Flüssigkeit benötigt. Von
dieser Flüssigkeit ca. 100 ml abnehmen und mit dem Agar-Agar
verquirlen.

Agar einrühren und 2 Minuten unter Rühren kochen Lassen. Lassen Sie
sich nicht dadurch verwirren, dass das zu gelierende Kochgut zu diesem
Zeitpunkt noch flüssig ist. Mit Agar-Agar zubereitete Speisen werden
erst beim Abkühlen fest.

Da Agar-Agar zuckerfrei geliert, können Sie den Zuckergehalt süsser
Speisen ganz nach Geschmack verringern. Als Süssungsmittel können
auch Birnendicksaft, Honig, Fruchtzucker u. ä. verwendet werden. Die
jeweilige Süssungsmenge bestimmen Sie nach Ihrem persönlichen
Geschmack. Bei der Verwendung von Brecht Delifrut kann die Menge des
Süssungsmittels reduziert werden, da diese Gewürzmischung durch die
Kombination der verschiedenen Gewürze ein charakteristisch-süsses
Aroma entfaltet Delifrut passt zu allen Obstarten und lässt sich daher
vielseitig einsetzen.

Bei Marmelade wirkt Zucker aber nach dem Öffnen der Gläser
konservierend. Fruchthaltige Brotaufstriche mit vermindertem
Zuckergehalt sollten nach Anbruch im Kühlschrank aufbewahrt und bald
verbraucht werden. Bei eventueller Schimmelbildung dürfen
fruchthaftige Brotaufstriche nicht mehr verzehrt werden. Bitte den
ganzen Inhalt wegwerfen.

Gläser: Für eine gute Haltbarkeit zuckerreduzierter Fruchtaufstriche
empfehlen wir Ihnen die Verwendung kleiner Gläser mit Twist-Off-
Deckeln, da diese luftdicht verschlossen werden können. Gläser und
Deckel vor dem Befüllen bitte auf ein feuchtes Tuch stellen, damit sie
nicht zerspringen. Sorgfältig abwischen, sofort fest verschliessen und
auf den Deckel stellen, so dass ein Vakuum entsteht.
So sind mit AgarAgar hergestellte Fruchtaufstriche ca. 3 Monate
haltbar, bei kühler Lagerung jedoch auch darüber hinaus.

Weiter Teil II



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