Gefüllte Lammkeule (Siebeck)

  1 Lammkeule; 1,5 kg ohne Knochen
  300g Schafskäse, bulgarisch
  4 Knoblauchzehen; evt. doppelte Menge
   Olivenöl
  12 Schalotten
  0.25l Sahne
   Rosmarinpulver
  1 Tomate
   Sellerie; 2 Stückchen
   Salz
   Cayennepfeffer
   Kalbsbrühe
   Kalbsfond; nach Belieben



Zubereitung:
Bei der Lammkeule rechne ich mit 250 g pro Person, ohne Knochen. Den
lasse ich vom Metzger herauschneiden; die äussere Haut und dicke
Fettstellen werden ebenfalls entfernt.

Mit einer Gabel vermenge ich den Schafskäse und den durchgepressten
Knoblauch mit nicht wenig Rosmarinpulver. Die auseinandergeklappte
Keule bestreue ich innen, wo der Knochen gesessen hat, mit weiterem
Rosmarin und etwas Cayennepfeffer. Darauf lege ich den zubereiteten
Käse und klappe die Keule zusammen. Da ich bequem bin, nehme ich nun
einen langen dünnen Bindfaden (kein Nylon!) und umwickle die
zusammengeklappte Keule so gründlich, dass sie zu einem strammen Paket
wird. Besser wäre es zwar, wenn ich sie mit Nadel und Faden zunähen
würde; aber wie gesagt, die Bequemlichkeit...

Das Fleischpaket brate ich von allen Seiten in heissem Olivenöl an.
Dann wird es gesalzen und kommt zusammen mit der geviertelten und
enthäuteten Tomate, 2 Stückchen Sellerie und den enthäuteten aber
ganzen Schalotten in eine passende Bratform (Reine) und das Ganze für
knappe 2 Stunden in den auf 200°C vorgeheizten Backofen. Eine halbe
Tasse Brühe dazu und nach 20 Minuten die Temperatur auf 120°C
reduzieren. Von Zeit zu Zeit weitere Kalbsbrühe angiessen, doch soll
das Fleisch nie in zuviel Flüssigkeit liegen; diese soll nur das
Verbrennen des FLeischsaftes verhindern. Erst gegen Ende der Bratzeit
erinnere ich mich daran, dass ich ja auch eine Sauce brauche. Und die
entsteht nicht zuletzt durch eine kleine Unvollkommenheit.

Denn so fest ich auch das Fleischpaket zusammengeschnürt habe, es
verändert sich durch die Hitze, und von der Füllung gelangt etwas in
den Bratensaft. Wunderbar! Denn das erst gibt der Sauce den herrlichen
Geschmack! Nach beendeter Garzeit lasse ich die Sauce separat
einkochen, giesse Sahne an und, so vorhanden, etwas steifen Kalbsfond;
den Rest besorgt die würzige Basis. Im Gegensatz zu anderen Lammbraten
soll das Fleisch hier nicht mehr rosa sein; trotzdem aber nicht saftlos
und durchgebraten. Also Vorsicht vor zu grosser Hitze! Zu der
kräftigen, fast deftigen Sauce passen Bandnudeln am besten.
Gemüse nicht. Wein: rot und nicht so leichtgewichtig.

Notizen (Petra Hildebrandt): Temperatur eher auf 150-175 Grad
einstellen für gute Bräunung.



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