Gefüllte Lammschulter provencale

  1 Altbackenes Brötchen
  12 Grüne Oliven
  2 Knoblauchzehen; (1)
  1bn Glattblättrige Petersilie
  6 Thymianzweige
  50g Bratspeck
  1 Eigeib
  200g Gehacktes Kalbfleisch
   Salz
   Schwarzer Pfeffer
  1kg Lammschulter; vom Metzger zum Rollen vorbereitet
  4tb Olivenöl
  2 Feste Tomaten
  4 Knoblauchzehen; (2)
  1 Lorbeerblatt
  1 Nelke
  300ml Weisswein
  40g Butter
 
Aus Einer Rubrik Von:  Anne-Marie Wildeisen Meyers Modeblatt 13/99 erfasst von Rene Gagnaux



Zubereitung:
Brötchen entrinden. Die Krume mit heissem Wasser beträufeln und etwa
zehn Minuten einweichen lassen. Dann ausdrücken und hacken.

Inzwischen die Oliven wenn nötig entsteinen und fein hacken, ebenso
die Knoblauchzehen (1) und die Petersilie. Thymianblättchen von den
Zweigen zupfen. Bratspeck ebenfalls fein hacken. Alle diese Zutaten mit
dem Brot und dem Eigelb zum Hackfleisch geben. Mit Salz und Pfeffer
würzen und gut mischen.

Die Lammschulter auf der Arbeitsfläche ausbreiten und mit Salz sowie
Pfeffer würzen. Die Füllung auf dem unteren Drittel des
Fleischstückes verteilen, die Schulter aufrollen und mit Küchenschnur
binden. In einen Bräter geben.

Den Backofen auf 230 Grad vorheizen.

Olivenöl in einem Pfannchen erhitzen und über das Fleisch träufeln.
In die Mitte des Ofens einschieben und rundum während 20 Minuten
anbraten.

Inzwischen Tomaten kurz in kochendes Wasser tauchen, schälen und
vierteln. Knoblauchzehen (2) schälen, jedoch ganz belassen.

Die Ofenhitze auf 160 Grad reduzieren. Tomaten, Knoblauch (2),
Lorbeerblatt und Nelke zum Braten geben. Die Hälfte des Weissweins
dazugiessen. Den Braten weitere 60 Minuten garen, dabei nach und nach
den restlichen Wein dazugiessen und das Fleisch regelmässig mit
Bratenjus übergiessen.

Am Ende der Bratzeit die Schulter herausnehmen und in Folie gewickelt
zehn Minuten ruhen lassen.

Bratenjus, Tomaten und Knoblauch durch ein Sieb in ein Pfännchen
passieren oder mit dem Stabmixer pürieren. Aufkochen, die Butter in
Flocken beifügen und die Sauce mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.
Separat zur Lammschulter servieren.



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