Gefüllte Putenkeulen mit Orangen-Whiskey-Sauce

  2sm Putenkeulen (a 600 g)
   Salz, Pfeffer
  200g Spinat
  2 Scheib. Toastbrot (ohne Rinde)
  40g Butter
  120g Geflügelleber
  1tb Butterschmalz
  1tb Schalotten; gewürfelt
  1ts Knoblauch; gewürfelt
  1ts Majoranblättchen
  1 Eigelb
   Muskatnuss
  30g Butterschmalz
  2tb Brauner Kandiszucker (gemahlen)
  120ml Bourbon-Whiskey
  240ml Orangensaft (frisch gepresst)
  240ml Geflügelfond (a. d. Glas)
  30g Kalte Butter
  1tb Estragonblätter



Zubereitung:
An den Putenkeulen Haut und grobe Sehnen entfernen, den Knochen an der
Unterkeule etwas freischaben. Den Knochen aus der Oberkeule auslösen.
Um die Oberfläche der Oberkeule zu vergrössern, die dicken
Fleischteile etwas einschneiden und auseinanderklappen. (Das alles
macht auf Wunsch auch der Geflügelhändler.) Die Oberkeule mit dem
Plattiereisen plattieren. Die Keulen mit Salz und Pfeffer würzen, mit
Klarsichtfolie zudecken und beiseite stellen.

Für die Füllung den Spinat gut waschen, in Salzwasser blanchieren, in
Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen, gut ausdrücken und
kleinschneiden. Das Toastbrot würfeln und in der Butter bräunen.

Die Geflügelleber kleinschneiden und im nicht zu heissen Butterschmalz
kurz anbraten. Schalotten und Knoblauch zugeben und glasig dünsten.
Den Spinat unterrühren und mit Majoranblättchen würzen. Die
Brotwürfel unter den Spinat mischen. Zum Schluss für die Bindung das
Eigelb unterziehen. Die Füllung herzhaft mit Muskat, Salz und weissem
Pfeffer würzen.

Die Füllung auf die plattierten Oberkeulen setzen. Das Fleisch
darüber zusammenklappen. Die Keulen umdrehen, die Seiten fest
andrücken. Die Keulen jetzt mit Küchengarn wie einen Rollbraten
zusammenbinden. Die Keulen auch aussen mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Butterschmalz im Bräter nicht zu stark erhitzen. Die Keulen darin
mit der Hautseite zuerst anbraten, umdrehen und auch die Fleischseite
bräunen. Den Kandiszucker aufs Fett streuen und leicht karamelisieren
lassen, mit Whiskey ablöschen, mit Orangensaft und Geflügelfond
auffüllen.

Die Keulen im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten
bei 210 Grad etwa 1 Stunde offen garen (Gas 3-4, Umluft 1 Stunde bei
180 Grad). Die Keulen dabei mehrmals mit dem Bratfond begiessen.

Die Keulen aus dem Bräter nehmen, mit Alufolie zudecken und warm
stellen. Den Bratfond durch ein Sieb in einen Topf umgiessen, entfetten
und etwas einkochen lassen. Zum Schluss die kalte Butter in kleinen
Stücken unterrühren. Die Sauce mit Estragon würzen.

Das Küchengarn an den Keulen entfernen. Die Keulen schräg in dicke
Scheiben schneiden, mit etwas Sauce übergiessen und mit der restlichen
Sauce servieren. Dazu passt ein sahniges Kartoffelpüree, das mit
kleingeschnittenen, getrockneten Tomaten gewürzt ist.



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