Gefüllte Putenoberkeule mit Pfefferrahmsauce

  1 Entbeinte Putenoberkeule (ca. 1,2 kg)
   Salz und Pfeffer
 
Für Die Füllung: 2 Laugenbrezeln (à ca. 70 g)
  100ml Milch
  1 Schalotte
  1sm Knoblauchzehe
  0.5bn Glatte Petersilie
  60g Getrocknete Aprikosen
  1ts Butter
  1 Ei
   Salz und Pfeffer
   Außerdem:
  30g Butterschmalz
  1tb Brauner Zucker
  4tb Bourbon-Whiskey
  2 Orangen; den Saft (ca. 150 ml)
  250ml Geflügelfond (aus dem Glas)
  2ts Weiße Pfefferkörner (zerdrückt)
  200g Schlagsahne



Zubereitung:
1. Putenkeule waschen, trockentupfen. Hautseite auf die Arbeitsfläche
legen. Fleisch mit Klarsichtfolie abdecken und mit einem Stieltopf
möglichst flach klopfen. Folie entfernen, Fleisch abgedeckt kalt
stellen.

2. Für die Füllung Laugenbrezeln würfeln. Milch erhitzen und
darüber giessen. Abgedeckt 20 Minuten durchziehen lassen. Schalotte
und Knoblauchzehe abziehen, sehr fein würfeln. Petersilie waschen und
trockentupfen. Blättchen abzupfen, fein hacken. Aprikosen fein
würfeln.

3. Schalotte und Knoblauch in heisser Butter glasig dünsten, etwas
abkühlen lassen. Zur Brezelmasse geben. Ei, Petersilie und Aprikosen
zufügen. Salzen, pfeffern und alles gut verkneten.

4. Putenfleisch mit der Hautseite auf die Arbeitsfläche legen.
Salzen und pfeffern. Füllung darauf verteilen. Alles vorsichtig
zusammenklappen und mit Küchengarn wie einen Rollbraten
zusammenbinden. von aussen mit Salz und Pfeffer einreiben. Backofen auf
160 Grad vorheizen.

5. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin
ringsherum kräftig anbraten. Herausnehmen, Fett bis auf einen kleinen
Rest abgiessen. Zucker in den Bräter geben, schmelzen und leicht
karamellisieren lassen. mit Whiskey ablöschen. Orangensaft und
Geflügelfond dazugiessen.

6. Fleisch wieder zugeben, im Ofen ca. 11/2 Stunden auf der 2.
Schiene von unten garen, dabei öfter mit Bratensud übergiessen.
Wirsing (folgendes Rezept) zubereiten. Pfeffer für die Sosse in 1/4 l
Wasser ca. 10 Minuten kochen. Auf ein feines Sieb giessen.

7. Fleisch herausnehmen, in extrastarke Alufolie wickeln. Warm stellen.
Fond durch ein feines Sieb in einen Topf giessen. Pfeffer zugeben,
Sahne zugiessen, ca. 5 Minuten einkochen lassen. Sosse abschmecken.
Fleisch (Küchengarn entfernen) mit einem sehr scharfen Messer oder
Elektromesser in Scheiben schneiden, auf dem Gemüse anrichten. Sosse
dazu reichen.



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