Gefüllte Seezungenröllchen mit Gemüse

  6 Seezungenfilets zu je 60 g
 
FÃœLLUNG: 1dl Randensaft
  1tb Apfelsaft
  60g Quinoa
  200g Rohes Sauerkraut
  1sm Zwiebel; fein gehackt
   Pfeffer
   Kräutermeersalz
  1tb Kräuter; gehackt
 
RANDENSAUCE:  Fischfond
   Randensaft
 
REF:  Lucas Rosenblatt, Freddy Christandl: Kochen mit
   Sauerkraut u. Sauerrüben Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Die Seezungenfilets mit der hautlosen Seite nach unten sorfältig
klopfen, mit den Kräutern bestreuen und kühl stellen.

Randen- und Apfelsaft, Quinoa, Sauerkraut und Zwiebeln aufkochen und
auf kleinem Feuer etwa dreissig Minuten kochen lassen (fünfzehn
Minuten im Dampfkochtopf). Würzen. Die gehackten Kräuter
untermischen, auskühlen lassen.

Die Sauerkrautmasse auf die Seezungenfilets verteilen. Wichtig ist,
dass die weisse Seite nach aussen zu liegen kommt. Die Filets
einrollen, mit Küchengarn nicht zu satt binden, da sich der Fisch beim
Pochieren ausdehnt.

Fischröllchen auf einem Dampfeinsatz bei kleiner Hitze 12 bis
fünfzehn Minuten dämpfen.

Den Fischfond zusammen mit wenig Randensaft erwärmen. Auf
vorgewärmten Tellern einen Spiegel machen. Die Fischröllchen
halbieren und zusammen mit dem Saisongemüse auf der Sauce anrichten.



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