Damaszener Messer

Agar-Agar, eine kurze Information

   Agar-Agar
   Xanten; Japan
   Makassargummi
   Ceylon-Tang
 
REF.:  Erfasst von Rene Gagnaux



Zubereitung:
Agar-Agar, Verdickungsmittel E406 (malay.): aus verschiedenen Rotalgen
(Rhodophyzeen) gewonnener Gallertstoff, bekannt als die "vegetarische
Antwort" zur Gelatine. Die Bindefähigkeit ist fünf bis achtmal
stärker als bei Blattgelatine. Geschmacksneutral und geruchslos.

Agar-Agar löst sich beim Erhitzen bei 80 bis 90 oC auf, und geliert
nach dem Abkühlen bei 30 bis 40 oC. Agar-Agar geliert also sehr früh:
Deshalb ist es wichtig alle Zutaten warm zu verarbeiten und ein
vorzeitiges unerwünschtes Abstocken zu vermeiden.

Gewinnung:

Die kleinen strauchartigen Algen werden bei Ebbe am Strand gesammelt,
oder mit Haken vom Boot aus gefischt, oder unter Wasser abgeschnitten.
An Land werden die Algen in der Sonne oder fabrikmässig in
Trockenräumen getrocknet. Nach mehrmaliger Wäsche und mechanischer
Reinigung werden die Algen gekocht und das dickflüssige Agar-Agar wird
von den Fasern getrennt. Nach Trocknung und Bleichung liegt es als
geflockte oder gepulverte weisse Masse vor.

Nach einer anderen Quelle werden Agarflocken traditionell durch Kochen
und Pressen der Rotalgen und anschliessendem Gefriertrocknen der
gekochten und gepressten Reste hergestellt. Die getrockneten Reste
werden dann zu Tafeln geformt und anschliessend geflockt.
Agarpulver wird aus den Agarflocken hergestellt. Das Pulver ist
billiger, kann aber mit Schwefelsäure chemisch behandelt worden sein,
um Stärke aufzulösen und Farbe und Geschmack zu neutralisieren.

Inhaltsstoffe:

Für den Menschen ist Agar-Agar unverdaulich: Es besteht aus vom
Organismus nicht resorbierbaren Kohlenhydraten (hochpolymere
Galaktose). Für die Menschen ist es nahezu "ohne Kalorien". Dagegen
ist es reich an Spurenelementen (3,5% Mineralstoffe), vor allem an Jod.
Da stets nur kleinste Mengen Agar-Agar benötigt werden, ist eine
Jod-Überversorgung jedoch nicht zu befürchten.

Dosierung:

Für ein schnittfestes Gelee benötigt man auf einen Liter Flüssigkeit
circa 10 bis 11 Gramm Agar-Agar, mindestens ein- bis zwei mal
aufgekocht. Nach einer anderen Quelle: Auflösung von Agar-Agar: Zum
Sulzen von 1 l Flüssigkeit (Wasser, Wein, Fruchtsaft, Fleisch-,
Gemüsebrühe, etc) 15 bis 20 g Agar-Agar, bei Milchspeisen etwas mehr,
20 bis 25 g. Enthält die Flüssigkeit Säure (z.B.
Zitronensaft), so wird die Gelierkraft leicht herabgesetzt. Hier muss
die Dosis geringfügig erhöht werden.

Verwendung:

Es wird vor allem zu Herstellung von Gelees, Cremes, Eiscreme,
Fruchtgummis, Marshmallows benutzt und ist eine pflanzliche Alternative
für Gelatine, wenn ganz auf tierische Produkte verzichtet werden soll.
Gesüsst mit Sirup, eingefärbt mit Beerensaft gibt es einen
hervorragenden Tortenguss ab. Gelierte kräftige Gemüsebouillon kann
eine wunderbare, erfrischende Gemüsesülze mit beliebiger Einlage
ergeben.

Kompiliert aus Beiträgen von Felix Weber, Ingrid Benerts, Renate
Schnapka, Michaela Peschl, Rainer Schwarzkopf.



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