Arrain Sopa Baskische Fischsuppe

  500g Venusmuscheln
  500g Seeteufel
  250g Felsenfisch
  500g Kabeljau
  3lg Möhren
  2 Stange/n Lauch
  2md Zwiebeln
  5 Knoblauchzehen
  1 Grüne Paprika
  2sm Dosen Tomaten
  1 Chilischote
  1 Baguette von etwa 250 g
   Meersalz
   Nach Belieben 1 Glas Cognac zum Flambieren



Zubereitung:
Luisas Fischsuppe zeichnet sich dadurch aus, dass alle Zutaten
zerkleinert werden - bis auf die Venusmuscheln. Bei den verwendeten
Fischen können Sie je nach dem Marktangebot variieren - solange es
sich um weissfleischige Seefische handelt.

Legen Sie zunächst die Muscheln für 6 Stunden in Salzwasser, wie im
letzten Absatz beschrieben.

Den Fisch kalt abspülen. Karotten schälen und in grobe Stücke
schneiden.
Das Grüne vom Lauch und die Wurzelfasern abschneiden, welke äussere
Blätter abziehen. Schneiden Sie die Stange über der Wurzel der Länge
nach auf und spülen Sie unter kaltem Wasser den anhaftenden Schmutz
ab.
Schneiden Sie den Lauch in Streifen. Fisch, Karotten und Lauch in einen
Topf geben und soviel Wasser angiessen, dass es zwei bis drei Finger
breit über Fisch und Gemüse steht. Auf grosser Hitze zum Kochen
bringen, dann auf kleiner Flamme etwa 1 Stunde köcheln lassen.
Inzwischen die Zwiebeln und den Knoblauch abziehen und fein hacken.
Paprika waschen, putzen und in grobe Würfel schneiden. Die Gemüse in
dem Öl anschwitzen.
Tomaten mit ihrem Saft pürieren. Dazugeben und etwa 15 Min. auf
kleiner Flamme etwas einkochen lassen.

Nehmen Sie den Fisch aus der Kochflüssigkeit, entgräten Sie ihn,
zerpflücken Sie das Fischfleisch. Die Fischbrühe durchsieben. Das
Gemüse wird nicht mehr benötigt. Das zerpflückte Weissbrot in die
Brühe geben, die man zusammen mit der Tomatensauce und dem Fisch durch
die Flotte Lotte dreht. Sie können die Suppe auch mit dem
Mixer/Mixstab pürieren. Dann erhalten Sie aber nicht die etwas
gröbere Struktur, die charakteristisch für Luisa Arrizabalagas Suppe
ist. Mit Meersalz und der Chilischote würzen und noch einige Minuten
köcheln lassen. Vom Herd nehmen, die Muscheln hineingeben und weitere
5 Min. stehen lassen, bis sie sich erwärmt haben. Evtl. mit einem Glas
erwärmten Cognac flambieren. Abschmecken und servieren.

Venusmuscheln: Die Venusmuscheln 6 Stunden in kaltem Salzwasser
einweichen, dem man 10 gestrichene Esslöffel Salz pro Liter Wasser
zugesetzt hat, um Schmutz und Sand auszuspülen. Das Wasser sollte in
dieser Zeit einmal, besser zweimal erneuert werden. Man schrubbt die
Muscheln gründlich unter fliessendem Wasser, um anhaftenden Schmutz zu
entfernen. Offene Muscheln, die sich beim Antippen nicht schliessen,
sortiert man aus. Geben Sie die Muscheln mit ein wenig Wasser in einen
grossen Topf, schliessen Sie den Topf und setzen Sie ihn auf grosser
Flamme auf. Kochen Sie die Muscheln etwa 5 Min., bis sie sich geöffnet
haben. Schütteln sie den Topf während der Garzeit ein- bis zweimal.
Geschlossene Muscheln sortiert man jetzt aus. Holen Sie die Muscheln
aus der Schale. Geben Sie die Muscheln in die Suppe, die danach nicht
mehr kochen sollte. Aus optischen Gründen kann man einige Muscheln mit
Schale in die Suppe geben.

TIPP: Gegarte Muscheln dürfen auf keinen Fall noch einmal gekocht
werden. Durch diesen zweiten Kochvorgang werden sie zäh und
gummiartig.
Man erwärmt sie vorsichtig, indem man Suppen und Eintöpfe einige
Minuten stehen lässt, nachdem man die Muscheln dazugegeben hat.



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