Gefüllter Gänsehals

  3 Gänse- oder Entenhälse
  1 Zwiebel
  1Sk Porree
  1tb Pfefferkörner
  1tb Hühnersuppenpaste
  250g frischer Speck
  250g Kalbsschulter
  250g Kalbsleber
   Salz
   Pfeffer aus der Mühle
   Thymian
  2 Schalotten
  10g Trüffel (muß nicht sein)
  175g Gänseleber



Zubereitung:
Die Hälse vorsichtig aus der Haut lösen, mit Zwiebel, Porree und
Pfefferkörnern in 2 l Wasser zum Kochen bringen. mit
Hühnersuppenpaste abschmecken, bei milder Hitze ca. 1 Stunde
weiterkochen lassen. Dann durch ein Sieb giessen. Die Häute säubern,
die Kiele mit einer Pinzette herausziehen. Falls die Häute nicht heil
sind, mit feinem Faden zusammennähen. An je einem Ende mit
Fleischfaden oder dünner Schnur zubinden.
Speck, Kalbsschulter und Kalbsleber durch die feine Scheibe des
Fleischwolfs drehen, mit Salz, Pfeffer und Thymian kräftig
abschmecken. Schalotten pellen und fein hacken, Trüffeln fein hacken,
gänseleber grob zerteilen.
Durchgedrehtes Fleisch, Schalotten, Trüffeln und Gänseleber zur Farce
geben, gut vermengen. In die vorbereiteten Häute füllen, nicht zu
fest stopfen.
Mit Fleischfaden verschliessen, mit einer Stopfnadel rundum einstechen,
damit die Häute nicht platzen. In den vorbereiteten Sud geben, ohne
Deckel 1 Stunde darin ziehen lassen (keinesfalls kochen!), im Sud kalt
werden lassen.
Hälse aus dem Sud nehmen, auf ein Holzbrett legen, ein anderes
Holzbrett darauflegen, mit 2 Konservendosen beschweren, damit die Farce
sich setzt.
Die Gänsehälse werden ohne Haut als Brotaufstrich gegessen.
Eingefroren halten sie 4 Wochen, sonst schmecken sie am besten frisch.



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