Gefüllter Kalbsrücken mit Kräuternocken
200g flüssige Butter | ||
3 Eier | ||
250g Weissbrot, gerieben | ||
2tb Petersilie, fein geschnitten | ||
1tb Schnittlauch, fein geschnitten | ||
1tb Thymian, fein geschnitten | ||
200g Karotten | ||
50g Spinat | ||
2 Schalotten, fein geschnitten | ||
50g gekochter Schinken, fein geschnitten | ||
4 Blätter Salbei, fein geschnitten | ||
2 Scheib. Kalbsrücken (ca. 2,5 cm dick) | ||
0.125l Rotwein | ||
0.5 geh. TL Zucker | ||
0.125l Mineralwasser | ||
Salz, Pfeffer | ||
Muskat | ||
Butter | ||
Butterschmalz |
Zubereitung:
Für den Teig die flüssige Butter mit dem Ei aufschlagen. Mit Muskat,
Salz und Pfeffer würzen. 200 g Brotbrösel und 1 EL Petersilie,
Schnittlauch und Thymian untermischen. Den Teig 15 Minuten stehen
lassen.
In der Zwischenzeit die Karotten schälen und in feine Scheiben
schneiden.
Den Teig zu Klösschen formen und diese in Salzwasser gar ziehen
lassen.
Den Spinat blanchieren, gut ausdrücken und grob schneiden. Eine fein
geschnittene Schalotte in einer Pfanne mit Butter anschwitzen.
Schinken und Salbei dazugeben und etwas später Spinat und restliche
Semmelbrösel untermischen.
In die Kalbsrückenscheiben eine tiefe Tasche einschneiden, gut mit
Pfeffer und Salz würzen und mit der Spinat-Schinken-Masse füllen.
Mit einem Zahnstocher die Öffnung verschliessen und die
Fleischscheiben in einer Pfanne mit Butterschmalz von beiden Seiten je
5 Minuten anbraten.
Für das Karottengemüse eine Schalotte in Butter anschwitzen. Mit
Zucker bestreuen und karamellisieren lassen. Karottenscheiben dazugeben
und mit Mineralwasser aufgiessen. Bei kleiner Hitze und mit
geschlossenem Deckel ca. 10 Minuten dünsten. Zum Schluss abschmecken
und 1 EL Petersilie untermischen.
Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und den entstandenen Bratensaft mit
Rotwein ablöschen, kurz einkochen und mit einer Butterflocke binden.
Fleisch mit Kräuternocken, Karottengemüse und Sauce anrichten.
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