Gefüllter Kalbsschlegel.

  1 Kalbskeule
 
Farce: 750g Schweinefleisch; fett
  2 Brötchen
  1 Zwiebel
   Petersilie
   Salz
   Muskatblüte
   Pfeffer
 
Braten:  Speck; zum Spicken
  100g Butter
   Kalbsknochenbrühe



Zubereitung:
Nachdem man das Schlussbein aus dem Schlegel gelöst hat, wird es
gewaschen, je nach der Grösse der Sturzgläser (am besten
Zweiliter-Gläser) in flache viereckige Stücke geteilt. Diese werden
leicht geklopft und mit folgender Farce gefüllt: 3/4 kg ziemlich
fettes Schweinefleisch wird durch die Fleischmaschine getrieben, mit
zwei abgeriebenen, in Wasser eingeweichten, gut ausgepressten Semmeln,
einer geriebenen Zwiebel, etwas fein gewiegter, grüner Petersilie gut
vermischt, mit Salz, einer kleinen Prise Muskatbluete und Pfeffer
gewürzt und zu gleichen Teilen auf die Braten gestrichen. Dann rollt
man sie zusammen, bindet sie, näht sie oben und unten zu, dmait die
Fülle nicht heraus kann, und spickt die Braten reihenweise recht
gleichmässig. Dann legt man sie in eine Bratpfanne, begiesst sie mit
10 dkg heisser Butter und brät sie bei schwachem Feuer unter öfterem
Begiessen recht saftig. Sobald es sich in der Pfanne braun anlegt,
giesst man etwas Knochenbrühe zu. Man löst dann sorgfältig die
Fäden ab, drückt die Braten in vorgewärmte Sturzgläser, übergiesst
sie mit der Bratenjus und sterilisiert 60 Minuten bei 100 Grad.

Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung
sämtlicher : Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel,
Wanderlehrerin, Aussig erfasst: Sabine Becker, 8. Mai 2000



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