Gefüllter Schweinebauch E&t

 
SCHWEINEBAUCH: 50g Brötchen vom Vortag
  25g Butter
  100g Zwiebeln
  20g Getrocknete Tomaten (ohne Öl)
  7tb Öl
  2tb Gehackte glatte Petersilie
  300g Gemischtes Hackfleisch
  2 Eier (Kl. M)
   Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  1ts Getrockneter Estragon
  2kg Schweinebauch (mit Schwarte Aber ohne Knochen und Knorpel)
  1ts Fenchelsaat
  3 Knoblauchzehen
  150ml Weißwein
  400ml Kalbsfond
  3 Sternanis
  2 Rote Chilischoten
  4 Wacholderbeeren
  3 Scheib. Getrocknete Orange (ersatzweise Schale 1/2 Frischen Orange, unbehandelt)
  1 Bouquet garni
 
KRAUTSALAT: 1 Weißkohl (ca. 1,2 kg)
  2ts Salz
  2ts Zucker
  10g Frischer Ingwer
  1 Rote Chilischote
  1ts Kümmel
  3tb Weißweinessig
  8tb Öl
  2tb Geröstete Sonnenblumenkerne



Zubereitung:
1. Brötchen in kleine Würfel schneiden. In der Butter goldbraun
rösten. Aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Zwiebeln sehr fein würfeln. Tomaten in feine Streifen schneiden. 3 El
Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln mit den Tomaten darin
ohne Farbe andünsten. Petersilie untermischen, in der Pfanne abkühlen
lassen. Hackfleisch mit Eiern, Zwiebelmischung und Croûtons mischen.
Herzhaft mit Salz, Pfeffer, Muskat und Estragon würzen.

2. In den Schweinebauch mit einem langen scharfen Messer eine Tasche
schneiden. Mit der Hackmasse füllen, dann mit einer Nadel und
Fleischgarn zunähen. Die Schwarte mit einem scharfen Messer über
Kreuz einritzen. Schweinebauch mit Salz, Pfeffer und Fenchelsaat
würzen.

3. In einem Bräter im restlichen Öl den Schweinebauch zuerst mit der
Schwartenseite anbraten, dann wenden. Knoblauch ungepelit dazugeben,
mit Weisswein ablöschen und mit Kalbsfond auffüllen. Sternanis,
Chili, Wacholder, Orangenscheiben und Bouquet garni zugeben. Im
vorgeheizten Ofen bei 200 Grad auf der untersten Schiene 2 Stunden
braten, dabei nach und nach 250 ml Wasser zugiessen (Gas 3, Umluft
nicht empfehlenswert). Den Braten in der Zeit immer wieder mit der
Flüssigkeit begiessen.

4. Inzwischen den Weisskohl putzen, vierteln, den Strunk
herausschneiden. Kohl in sehr feine Streifen schneiden oder raspeln.
Salz und Zucker mit den Händen unterkneten. Ingwer schälen, sehr fein
hacken. Chilischote längs halbieren, entkernen, fein schneiden.
Ingwer, Chili, Kümmel, Essig und Öl mit dem Kohl mischen und ziehen
lassen. Vorm Servieren mit Salz abschmecken und mit gerösteten
Sonnenblumenkernen bestreuen.

5. Schweinebauch aus dem Ofen nehmen. Fleischsaft durch ein feines Sieb
in einen anderen Topf giessen. Schweinebauch mit einem Sägemesser in
Scheiben schneiden und mit dem Krautsalat servieren.

Dazu passen Bratkartoffeln.

: Zubereitungszeit 3 Stunden
: Pro Portion (bei 8 Portionen) 57 g E, 84 g F, 11 g KH = 1020 kcal



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