Arten und Sorten von Paprika und Chili (Info)

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   von Ulrike Lindner



Zubereitung:
Schon vor 9.000 Jahren wurden Chilis gesammelt und verzehrt. Die Urform
des Paprika ist das scharfe Früchtchen, und das stammt aus dem mittel-
und südamerikanischen Raum. Dort wurde es von den Ureinwohnern Mexikos
und Perus bereits als Gewürzpflanze geschätzt.

Durch Kolumbus gelangte der scharfe Paprika nach Europa. Zuerst glaubte
man damit einen Ersatz für den damals sehr wertvollen Pfeffer gefunden
zu haben, doch hat er trotz Schärfe lange nicht dessen Würze.
Trotzdem bekam der Gewürz-Paprika-Anbau in Italien und Spanien im
Mittelalter tatsächliche wirtschaftliche Bedeutung.
Gewürz-Paprika wurde als "Spanischer Pfeffer" bezeichnet.

Auch im englischen heisst der Paprika einfach nur pepper. Das kann
leicht zu Verwechslungen mit dem echten Pfeffer führen, mit dem der
Gewürzpaprika nicht verwandt ist. Der echte Pfeffer gehört einer ganz
anderen Pflanzenfamilie an und wächst als Kletterpflanze.

Seit dem Mittelalter gibt es auch in Deutschland Paprika, wobei er
zunächst als Zierpflanze kultiviert wurde. Bis zum 19. Jahrhundert
wurde ausschliesslich der scharfe, kleinfrüchtige Gewürzpaprika
angebaut. Heute bezeichnet man den scharfen Gewürzpaprika als Peperoni
oder Chili, manchmal auch als Pfefferschoten.

Erst vor einigen Jahrzehnten wurden Sorten ohne den brennend-scharfen
Inhaltsstoff Capsaicin gezüchtet, der süsse Paprika, und damit stieg
der Paprika-Anbau weltweit gleich um 30 Prozent und erlangte als
vitaminreiches Gemüse grosse Bedeutung.
Die milden spitzen langen Paprikafrüchte, die man zum Beispiel an
südländischen Gemüseständen bekommt, werden meist als Peperoncini
bezeichnet.

Mit den Seefahrern gelangte Chili von Südamerika nach Fernost, wo er
sich stark ausbreitete. Dort findet man jede Menge verschiedener
Chili-Sorten in grossen Mengen auf jedem Markt. Deshalb ist die Küche
in Fernost für unsere Begriffe ausgeprägt scharf! Im allgemeinen gilt
bei den Chili-Früchten: Je kleiner, desto schärfer. Unreife (grüne)
Früchte sind nicht so scharf wie reife rote. Getrockneter Chili kann
noch schärfer als frischer sein.

Nicht jeder mag die scharfen Chilis, und so habe ich auch milde
Gemüsepaprika und milde, chili-ähnlich-aussehende Paprikas angebaut.
Alles über die verschiedenen Arten und Sorten von scharfen und auch
milden Chilis, Anbau und Verwendung finden Sie in dem Buch "Das Chili
Pepper Buch". Darin übrigens auch eine Menge Internet-Adressen, wo Sie
nach Amerika surfen können, um dort entsprechendes zum Chili zu
erfahren.

Ich habe meine Pflanzen sicherheitshalber in mein kleines
Foliengewächshaus gepflanzt. Sie mögen es warm bis heiss, aber nicht
feucht. Wenn man kein Gewächshaus hat, kann man die Pflanzen wie
Tomaten auch in einen grossen Topf oder Eimer pflanzen, natürlich mit
Wasserabzugslöchern, und windgeschützt und sonnig aufstellen.

_Literatur:_

* Harald Zoschke:
Das Chili Pepper Buch Zoschke Data GmbH, 1997 ISBN 3-924685-05-3 Preis:
39,80 Mark
Erhältlich im Buchhandel oder über die Zoschke Data GmbH Bahnhofstr.
9 a 24211 Preetz Tel. (0 43 42) 76 28-0 Fax (0 43 42) 76 28-88 E-Mail:
info@zoschke.com Preis: 39,80 Mark plus 5 Mark Versand
_Saatgut und Jungpflanzen_ Gemüsepaprika-Jungpflanzen bekommt man in
der Regel ab Mai zu kaufen, Chili-Pflanzen findet man sehr selten,
deshalb am besten selber ziehen. Im üblichen Saatguthandel werden kaum
Chilis angeboten, aber es gibt einige kleinere Züchter, sowie
Hobbyzüchter, über die man beziehen kann. Unter Angabe des
Schärfegrades können Sie sich dann Sorten auswählen.

Sie können natürlich auch auf den Markt gehen, sich frische Früchte
kaufen und den Samen, der bei der Zubereitung ja sowieso entfernt wird,
entnehmen und trocknen. Die Chilis sind weitgehend sortenecht, so dass
auch aus der Saat wieder Pflanzen gleicher Sorten wachsen. Beim Umgang
mit Chilis besser Gummihandschuhe tragen, weil je nach Schärfe die
Haut sehr stark gereizt werden kann.

Um im Spätsommer Früchte ernten zu können, müssen Paprika und Chili
bereits Anfang März ausgesät werden, da sie eine lange
Entwicklungsdauer haben. In der Aufzucht wollen sie es warm und
natürlich hell haben. Die Sämlinge werden in einen
acht-Zentimeter-Topf pikiert und ab Mai ins Gewächshaus gepflanzt.
Auch muss die Bodentemperatur schon über 15 Grad Celsius liegen.
Für fortlaufendes Wachstum sind dann Lufttemperaturen über 14 Grad
Celsius notwendig. Bei Temperaturen über 30 Grad Celsius können durch
schlechte Befruchtung Knospen, Blueten und junge Früchte abgestossen
werden. Ins Freiland dürfen Paprikas und Chilis erst nach den
Eisheiligen; aber im Freiland kann man nur in milden Gegenden und
warmen Sommern etwas ernten.

_Bezugsquellen Chili-Saatgut:_

* Küchengarten Reinhold Krämer Postfach 15 11 73505 Schwäbisch
Gmünd Tel. (0 71 71) 92 87 12 Fax (0 71 71) 92 87 14 Eine Sortenliste
können Sie gegen einen mit 1,10 Mark frankierten Rückumschlag
bestellen.
Preise abhängig vom Produkt.
Es werden 5 Mark Versandkosten pauschal berechnet.

* Ferme de Sainte Marthe Ulla Grall Bäreneck 4 55288 Armsheim Tel. (0
67 34) 96 03 79 Fax (0 67 34) 96 00 14 Internet:
http://www.bio-saatgut.de E-Mail: ulla.grall@t-online.de
Einen Katalog können Sie gebührenfrei bestellen.
Preise für 50 Korn: zwischen 7,95 und 9,65 Mark.
Es werden 10 Mark Versandkosten pauschal berechnet.

_Pflanzung und Kulturverfahren_ Paprikas und Chilis gehören in die
Familie der Nachtschattengewächse, sind also mit Tomaten, Auberginen,
Kartoffeln und Tabak verwandt. Wie bei allen Pflanzen muss ein
ausreichender Fruchtwechsel erfolgen, also Paprika und Chili nicht
dorthin pflanzen, wo sie im letzten Jahr gestanden haben, aber auch
nicht dahin, wo Tomaten und Auberginen gestanden haben.

Die Pflanzen werden etwa 50 mal 50 Zentimeter weit auseinander
gepflanzt. Gemüsepaprika wächst üppiger als Chilis. Es scheint so,
als würde mit der Zunahme des Schärfegrades die
Wachstumsgeschwindigkeit abnehmen, denn alle scharfen Chilis sind
deutlich kleiner geblieben.

Damit die Pflanzen mehr Bodenwärme erhalten, habe ich den Boden mit
schwarzer Mulchfolie bedeckt.

Gewässert wird über Tropfschläuche, damit nur der Wurzelbereich,
nicht aber die Blätter nass werden. Die Pflanzen haben ein relativ
schwaches Wurzelwerk und müssen deshalb gleichmässig feucht gehalten
werden. Bei den schwachwachsenden Chilis reicht ein Bambusstab als
Stütze.

Wenn man nicht so viele Sorten zusammenpflanzt, setzt man als Stütze
für Paprika am besten gleich nach der Pflanzung einen weitmaschigen
Draht, durch den die Pflanzen hindurchwachsen und so Stabilität
bekommen. Um keine ungewollten Überraschungen beim Essen zu erleben,
habe ich sicherheitshalber aufs Etikett auch immer den Schärfegrad
notiert.

_Düngung_ Nicht nur wir Menschen wollen mit Nahrung versorgt sein,
auch die Pflanzen. Für meine Paprikas und Chilis habe ich vor der
Pflanzung etwa drei Kilogramm pro Quadratmeter verrotteten Mist
verarbeitet (Sie können dafür auch Kompost nehmen) und zur
Stickstoffversorgung noch einen langsam wirkenden Dünger in Form von
60 Gramm pro Quadratmeter Hornspäne, sowie den schneller wirkenden
Dünger Rizinusschrot mit 100 Gramm pro Quadratmeter gegeben. Über den
Mist ist ausreichend Phosphor in den Boden gekommen, aber Kali musste
noch zugegeben werden, und zwar 60 Gramm pro Quadratmeter Kalimagnesia.

Damit sind die Pflanzen, wie man sieht, optimal versorgt und sie
wachsen prima. Die Pflanzen sind Selbstbefruchter, wobei eine
zusätzliche Bestäubung durch Insekten den Ertrag steigern kann.

_Pflanzenschutz_ Paprikakulturen werden häufig von Blattläusen
befallen. Dagegen kann man Nützlinge wie Florfliegen und Gallmücken
oder auch spezielle Schlupfwespen einsetzen, und das ist auch für den
Hobbyanbau im Gewächshaus zu empfehlen. Wichtig ist, dass beim ersten
Schädlingsbefall Nützlinge bestellt und eingesetzt werden.

Die Bestellung erfolgt entweder mit entsprechenden Bestellkarten, die
man im Fachhandel kaufen kann oder telefonisch, wo man auch Beratung
erhält.

Ist der anfängliche Blattlausbefall sehr stark, so dass die Nützlinge
ihn kurzfristig nicht dezimieren können, empfiehlt sich eine Spritzung
mit dem nützlingsschonenden Präparat Neudosan.

Bei einem für Nutzinsekten ansprechenden Umfeld wandern Nützlinge aus
dem Freiland zu, und der Läusebefall reduziert sich nach einiger Zeit
von selbst. Zum Anlocken von Nützlingen habe ich aber zusätzlich noch
Blumen ins Gewächshaus gepflanzt.

Auch andere Schädlinge können auftreten, die meist aber auch durch
rechtzeitigen Einsatz von Nutzinsekten und entsprechender
Kulturführung in den Griff zu bekommen sind.

Probleme durch Frass an den Früchten können die ab Hochsommer
auftretenden Raupen von Gemüseeulen bereiten. Und bei den im Topf
stehenden Chilis auf der Terrasse haben bei mir die Schnecken ganz
schönen Schaden angerichtet. Vielleicht wissen die auch, dass Paprikas
und Chilis sehr gesund sind.

Kein anderes Gemüse enthält soviel Vitamin C wie Paprika! Während
die unreifen grünen Früchte 60 bis 150 Milligramm je 100 Gramm
Frischsubstanz haben, enthalten die reifen Früchte doppelt so viel.
Damit übertrifft Paprika auch jede Obstart (Zitronen enthalten etwa 34
Milligramm Vitamin C je 100 Gramm Frischsubstanz). Die reifen Früchte
schmecken milder und süsser als die unreifen. Sie enthalten auch noch
B-Vitamine, rote Früchte zusätzlich noch Carotinoide. In den scharfen
Chilis sind Bio-Flavonoide enthalten, die eine durchblutungsfördernde
Wirkung haben. Dieser Wirkstoff Capsaicin findet unter anderem bei
rheumatischen Beschwerden und Rückenschmerzen Anwendung, zum Beispiel
im ABC Pflaster.

Gemüsepaprika kann aufgrund der dickfleischigen Fruchtwände nicht auf
natürliche Weise getrocknet werden; man kann sie aber einfrieren. Dazu
schneidet man sie in Stücke und entfernt die Samen.

_Chili-Schärfe lässt sich messen_ (Info von Martina Meuth und Bernd
Neuner-Duttenhofer) In Amerika hat man eine Art Thermometer
entwickelt, mit der Skala von 1 bis 10! Die so genannte
"Scoville-Skala", die von 0 (süsse rote Paprikaschoten) bis zu 100.000
(Habanero) reicht. Die Ermittlung erfolgt durch Einweichen der Schoten
in Alkohol, der das Capsaicin auslaugt. Dann wird dieser Extrakt mit
Zuckerwasser verdünnt. Bis die Schärfe nicht mehr wahrnehmbar ist -
man braucht etwa 30.000-mal so viel Zuckerlösung wie Chili-Extrakt -
hat man einen genauen Schärfegrad ermittelt.

Das Verfahren ist freilich langwierig und heute durch ein
Präzisionsgerät ersetzt, einen so genannten "High Pressure Liquid
Chromatographen", der in einem komplizierten, aber sehr genauen
Verfahren den Schärfegrad messen kann.

Die verschiedenen Capsaicine wirken jedoch unterschiedlich - einige
brennen sofort und anhaltend, andere verklingen ebenso schnell, wie sie
zupacken und eine dritte Variante beginnt hinterhältig verzögert, um
erst nach längerer Zeit mit voller Schärfe zuzubeissen. Eine die
menschliche Sensibilität genau berücksichtigende Schärfeeinteilung
gibt es leider nicht, zumal man sich im Laufe der Zeit durch häufigen
Chiligenuss an die Schärfe gewöhnt und immer unempfindlicher gegen
sie wird ... Und damit zwangsläufig nach immer heftigerer Schärfe
sucht! Jetzt muss man sich natürlich fragen: Warum suchen manche
Menschen die Schärfe? Darauf liesse sich antworten: "Weil es so schön
ist, wenn der Schmerz vergeht!" Aber auch: "Weil man süchtig danach
wird"? In der Tat wird man das, aber es handelt sich gottlob um eine
harmlose Form von Sucht.

Rezepte:
Hähnchenflügel in Chilimarinade Chiligarnelen aus dem Wok
Paprikamedaillons Chili-Relish mit Ananas Chili-Tipps Indonesische
Chilipaste (Sambal Badjak) Chili-Würzöl Asienduftende Chilisauce
http://www.wdr.de/tv/service/essen/guk/thema/000809_1.html
http://www.wdr.de/tv/service/essen/guk/thema/000809_2.html



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