Artischocken - die essbaren Disteln

  



Zubereitung:
Sie haben sich auch bei uns inzwischen ihren Platz erobert, aber es
handelt sich ausschliesslich um die grossen dicken Köpfe, die aus der
Bretagne kommen. Von denen zupft man die Blätter ab und isst den
fleischigen Teil - zusammen mit leckeren Saucen. Sehr vielfältig sind
die mittleren und kleinen Artischocken. Mit ihnen kann man viel mehr
anstellen, ausserdem bleibt von ihnen kaum etwas übrig.

Die Artischocke, ein Distelgewächs, hat ihre Heimat im vorderen
Orient. Sie war schon um 500 v. Chr. in Ägypten und später in Rom als
Spezialität bekannt. Bis zum Ende des 18. Jahrhunderts waren die
Blueten dieses Gewächses als Speise vorwiegend dem französischen Adel
vorbehalten. Es brach eine richtige Artischockenwelle aus, denn
Artischocken galten als Zeichen von Reichtum und gehobener Lebensart.

Gut für innere Organe
Schon die alten Ägypter und Griechen sollen den Saft der Artischocke
getrunken haben. Artischocken enthalten so gut wie kein Fett, aber 11 g
Ballaststoffe pro 100g. Weiterhin enthalten Artischocken Vitamin C, E,
Provitamin A und Vitamin B,. Wesentlich reicher sind sie an
Mineralstoffen und Spurenelementen, so z. B. an Kalium, Calcium,
Magnesium, beachtlich viel Eisen, ausserdem Kupfer und Mangan. Der
herb-milde bis leicht bittere Geschmack wird durch den Bitterstoff
Cyarin verursacht.
Ein weiterer Bestandteil ist das Kohlenhydrat Inulin. Die Stärke
Inulin wird beim Kochen zu Fruchtzucker und kann ohne das Hormon
Insulin abgebaut werden. Deshalb sind Artischocken ein wunderbares
Gemüse für Diabetiker.
Die Artischocken-Wirkstoffe fördern die Ausschüttung der Galle in den
Dünndarm (wichtig für die Fettverdauung), die Leberfunktion, die
Senkung des Cholesterinspiegels und die Harnausscheidung Ausserdem
finden sich in der Artischocke Flavonoide (pflanzliche Farbstoffe), die
eine antimikrobielle und antioxidative Wirkung haben.

Grosse, mittlere und kleine Blueten
Zu den bekanntesten Sorten gehören die schmackhaften grossköpfigen
Artischocken aus Frankreich, die Camus der Bretagne, auch wegen ihrer
stumpfkugeligen Form "Stupsnase" genannt. Sie wird bis zu 500g schwer.
Erntezeit ist Mai bis November.

Petits Violets (Lila-Artischocken), ebenfalls aus der Bretagne, haben
eine längliche Form. Die Köpfe sind zwischen 70 und 250 g schwer.
Blätter und Heu sind so zart, dass man alles mitessen kann. Erntezeit:
Juni bis Oktober.

Aus Südfrankreich und Italien kommen die Mini-Artischocken. Sie sind
nur 35 g schwer, ohne Heu. Erntezeit: Mai bis August. In Italien werden
die mittelgrossen Artischocken geerntet'. die kugelförmigen
Romaneschi, die zylindrisch geformte Cantanesi und die rötlich
gefärbten Violetti di Toascana. Erntezeit: Juli bis November.

Zu den kleinen Sorten aus Spanien gehört die Tudela. Sie ist grün
oder violett und länglich und wiegt zwischen 30 und 50 g. Erntezeit:
Oktober bis Mai.

Einfach in der Zubereitung
Artischocken werden hauptsächlich gekocht oder geschmort zubereitet.
Bei den grossen Artischocken das Stielende völlig ab- bzw. flach
schneiden. Die Blattspitzen stutzen, unter fliessend Wasser abspülen,
Zitronensaft auf die Schnittstellen geben. In reichlich gesalzenem
Wasser, mit etwas Zitronensaft, etwa 35 bis 45 Minuten garen.
Zum Essen die Blätter ringsum abzupfen, das fleischige Blattende in
eine kalte Sauce tauchen und genussvoll durch die Zähne ziehen.
Den Boden mit Hilfe eines Esslöffels vom "Heu" befreien. Den Boden
ebenfalls mit einer kalten Sauce essen.
Von den kleinen Artischocken (nach Belieben teilen) ein Drittel der
Bluete stutzen, je nach Grösse halbieren, eventuell etwas Heu
entfernen, in Öl braten und würzen.
Von den mittleren Artischocken den Stiel sauber abschneiden, die
Blattspitzen um ein Drittel stutzen, die äusseren Blätter abzupfen.
Ausserdem alle grünen Teile vom Bodenrand zum Stielende hin
abschneiden. Innen das Heu entfernen.

Vielseitige Verwendung für Blätter, Herz und Boden
Im ganzen, als Dipp, mit kalten Saucen auf Essig- Öl- oder
Mayonnaise-Basis, aber auch aus Joghurt oder Creme fraiche.
als Salat (Mini- und mittelgrosse Artischocken) mit anderen Zutaten,
wie Rucola, Tomaten, Radieschen, aber auch Hähnchenbrust oder
Meerestieren.
als Zwischengericht (kleine Artischocken, halbiert, geviertelt oder
mittelgrosse Artischocken geviertelt oder Böden), z. B. gefüllt mit
Farce aus Zwiebeln, Semmelbröseln und gekochtem Schinken, als
Artischocken-Kuchen oder -Pizza, als Omelette usw.
als Beilage - die Artischockenherzen erhitzen, gefüllt, bzw. belegt
mit Speck- und Zwiebel - gedünsteten, gewürfelten Tomaten und
Champignons oder pur mit geriebenem Käse bestreut und kurz überbacken
als Gemüse, gedünstet, mit Paprika und Tomaten oder zum Beispiel als
Frikassee in heller Käsesauce.
klassisch als kalte Vorspeise - die gegarten Herzen abgekühlt in einer
Essig-Öl-Sauce marinieren.

Tipp für den Einkauf
Frische Artischocken, stets stückweise im Verkauf, sollten prall, die
Blätter nicht trocken sein oder braune Spitzen haben. Sie halten sich
im Kühlschrank (Gemüsefach) ein bis zwei Wochen. Ansonsten:
Artischockenherzen und - böden gibt es als Konserve in Dosen oder
Gläsern.

Küchentipps
- Ideale Arbeitsgeräte sind: eine Küchenschere, ein langes scharfen
Messer zum Stutzen, ein Küchenmesser mit gebogener Klinge
(Pariermesser) zum Abschälen der Böden und ein Kugelausstecher zum
Heuentfernen.
- Geputzte Artischocken sofort in Zitronenwasser (auf 1 l Wasser 3 - 6
EL Zitronensaft, d. h. 50 bis 100 ml) legen; die Blueten verfärben
sich sonst. Zum Garen der Artischocken sollten Sie auf 3 l Wasser 3 EL
Zitronensaft (oder hellen Essig) nehmen. Nimmt man mehr, wird das
Endprodukt meist zu sauer.
- Artischocken mögen keine Gefässe aus Eisen oder Aluminium. Darin
werden sie grau-schwarz. Gekochte Artischocken nicht mit Alufolie
abdecken - sie werden grün.
- Wenn sich bei grossen Köpfen in der Mitte, bei kleinen Blueten am
Rand, leicht ein Blatt löst, sind sie gar.
- Wenn Artischocken beim Kochen mit Rotwein in Verbindung gebracht
werden, eignen sich nicht alle Rotweine.
Sie werden unansehnlich, wenn sie mit Beaujolais oder Ahrwein gegart
werden. Besser geht's mit Rotweinen aus südlichen Ländern.

Buch-Tipp: Köstliche Rezeptideen mit Artischocken, Augustus-Verlag, 96
Seiten, DM 16,90, ISBN 3-8043-6032-7
:Notizen (*) : Quelle: Winke & Rezepte 06 / 2000
: : der Hamburgischen Electricitätswerke AG
:Notizen (**) : Erfasst und aufbereitet von Lothar Schäfer
: : (Lothar.Schäfer@ruhr-uni-bochum.de)



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