Artischocken (Info)

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Zubereitung:
Schon seit Jahrhunderten sind Artischocken in Europa bekannt und als
gesundes Feinschmeckergemüse geschätzt. Ganz im Gegensatz zu Spanien,
Frankreich und Italien spielt das zarte Distelgemüse in unserer Küche
aber eher eine Nebenrolle. Vielleicht weil die Zubereitung für uns
ungewöhnlich, dabei aber eigentlich ganz einfach ist. Wenn man erst
mal weiss, wie es geht, steht dem Verzehr der köstlichen
Bluetenköpfen nichts mehr im Weg.

_Küchentipps_ Artischocken sind essbare Bluetenköpfe einer
Distelart. Essbar sind die Bluetenböden und der fleischige untere Teil
der Schuppenblätter, die von den gegarten Artischocken abgezupft und
dann ausgelutscht werden. Italien ist neben Frankreich, Spanien,
Israel, Algerien und Marokko das grösste Anbaugebiet. Erntezeit ist
aufgrund der vielen Anbauländer fast das ganze Jahr, wobei bei uns im
Frühling und im Spätherbst die besten Qualitäten angeboten werden.
In Italien wird aus den Artischocken der Bitterlikör Cynar
hergestellt.

_Artischocken werden wie folgt zubereitet_ * Klassische Zubereitung:
Artischocken waschen und die Stiele glatt abschneiden oder abbrechen.
Beim Abbrechen lösen sich die harten Fasern vom Bluetenboden. Die
unteren harten Blätter vom Bluetenboden entfernen bzw. abschneiden.
Dann mit einem Messer die oberen Blattspitzen abschneiden (grosse
Artischocken werden so um ein bis zwei Drittel gestutzt), ebenfalls
seitliche Blattspitzen abschneiden.
Schnittstellen mit Zitronensaft beträufeln, um zu starkes Verfärben
zu verhindern. In leicht gesalzenem Wasser mit Zitronensaft garen oder
die Artischocke mit einer Zitronenscheibe belegen, diese festbinden und
die Artischocken ca. 35 Minuten bei mittlerer Hitze garen.
Gegarte Artischocken zum Abtropfen auf ein Sieb stülpen. Gegessen
werden die Artischocken, indem man die Blätter ringsum abzieht, das
fleischige Ende in ein Dip (klassisch Sauce Hollandaise oder
Vinaigrette) taucht und dann genussvoll durch die Zähne zieht und
auslutscht. Das "Heu" ("Samenfäden") auf dem Aritschockenboden wird
mit einem Tee- oder Esslöffel entfernt, der übrige Fruchtboden kann
als Ganzes zu den Saucen gegessen werden.

* Artischockenböden vorbereiten:
Artischocken waschen und die Stiele abbrechen. Beim Abbrechen lösen
sich die harten Fasern vom Bluetenboden. Mit einem Messer die oberen
Blattspitzen abschneiden (grosse Artischocken werden so um ein bis zwei
Drittel gestutzt). Die äusseren, harten Blätter um den Bluetenboden
entfernen, die Blattansätze und harten Stellen am Rand und an der
Bodenunterseite mit einem scharfen Küchenmesser abschälen. Die hellen
Herzblätter die über dem "Heu" liegen herausziehen oder abzupfen. Das
"Heu" mit einem Esslöffel entfernen. Die vorbereiteten Böden sofort
in Zitronenwasser legen.
Die Böden je nach Grösse in reichlich Zitronen-Salz-Wasser ca. 12
Minuten garen oder in einer Pfanne braten.

* Artischockenherzen (aus kleinen und mittelgrossen Artischocken):
Artischocken waschen und die Stiele glatt abschneiden. Artischocken um
ca. ein Drittel mit einem scharfen Messer stutzen. Die harten
Hüllblätter rund um den Stiel nach unten in abreisen. Dann noch alle
holzigen Teile am Bluetenstiel vom Bodenrand zum Stielende hin
abschneiden bzw. mit einem Messer abschälen. Die Artischocken
halbieren und das "Heu" entfernen, am besten mit einem Kugelausstecher.
(Ist das Heu sehr weich, muss es nicht ernfernt, sondern kann auch
mitgegessen werden). Die Herzen sofort in Zitronenwasser legen. Die
Herzen je nach Grösse in reichlich Zitronen-Salz-Wasser ca. 12 Minuten
garen oder in einer Pfanne braten.

http://www.swr.de/buffet/guten-appetit/warenkunde/2004/06/01/index.h
tml



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