Artischocken mit Blattspinat und Kalbshirn, Überbacken
| 250g Frische, geputzte Champignons | ||
| 120g Feingehackte Schalotten | ||
| 180g Butter (evtl. mehr) | ||
| 1tb Zitronensaft | ||
| 0.21 Sauerrahm (Creme fraiche) | ||
| 1 Eigelb | ||
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Muskatnuss | ||
| 10lg Gedünstete Artischockenböden | ||
| 500g Blanchierter Blattspinat | ||
| 4tb Fleischbrühe | ||
| Mehl | ||
| 10 Dicke Kalbshirnscheiben je 60 g | ||
| 80g Geriebener Gruyere (Greyerzer) |
Zubereitung:
Champignons waschen, abtrocknen und fein hacken. Die Hälfte der
Schalotten in etwas Butter anschwitzen, gehackte Pilze und Zitronensaft
zugeben und unter Rühren dünsten. Wenn der Fond verdunstet ist,
Sauerrahm beifügen, dicklich einkochen, mit Eigelb abziehen und mit
Salz, Pfeffer und einem Strich Muskatnuss geschmacklich vollenden.
Artischockenböden im eigenen Fond erhitzen und abgetropft auf eine mit
Butter bestrichene Backplatte legen.
Blattspinat pfeffern, salzen und zusammen mit den übrigen Schalotten
in brauner Butter anschwenken, Brühe angiessen und mit einer Gabel
auflockern.
Kalbshirnscheiben salzen, pfeffern und in Mehl wenden, dann in einer
schwarzen Pfanne beidseitig braun braten.
Blattspinat in die Artischockenböden füllen, Kalbshirnscheiben darauf
legen, mit Rahmchampignons überziehen, Käse darauf streuen und
abschliessend mit zerlaufener Butter beträufelt im Salamander
überbacken.
Gardauer der Champignons: 6 Min.
Franz. Originaltitel: Fond d'artichaut farci aux epinards et
cervelle de veau au gratin
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