Gekochte Rinderzunge mit jungen Kartoffeln und Gemüse

 
Rinderzunge:: 1 Ochsenzunge, geräuchert und gepökelt
  1 mit Lorbeerblatt und Nelken gespickte Zwiebel
  1 Zweig Thymian
  2 Knoblauchzehen
 
Junge Kartoffeln mit:  Gemüse:
  300g neue, kleine Kartoffeln
  1 Zweig Rosmarin
  1 Chilischote
  6 Schalotten
  6 Knoblauchzehen
  1 Staudensellerie
  10sm Tomaten (Cocktailtomaten)
  100g Champignons
  100lg grüne Bohnen
  1bn junger Mangold
  1bn Frühlingszwiebeln
  1 Cimata
  2 Zweige Basilikum
  100g gekochte dicke weisse Bohnen
  2tb Olivenöl



Zubereitung:
Man kann Zungen schon fertig gekocht kaufen, aber eigentlich ist dies
schade, denn die Brühe der Zunge ist sehr kräftig und eignet sich
sehr gut als Saucenfond.

Genügend Wasser zum Kochen bringen und kein Salz hineingeben. Die
Zunge in das kochende Wasser geben und mind. eine Stunde lang kochen.
Nach einer Stunde die Brühe entfetten und den Salzgehalt überprüfen.
Die gespickte Zwiebel, Thymian und Knoblauch dazugeben.

Nun die Zunge nochmal eine Stunde lang kochen. Sie ist weich, wenn sich
eine lange Stricknadel oder Fleischgabel hineinstechen und leicht
wieder herausziehen lässt. Die Zunge in kaltes Wasser geben und sofort
die ledrige Haut abziehen. Die Knorpel am dicken Ende der Zunge
entfernen.

Servieren:
Die Zunge dünn aufschneiden und mit den jungen Kartoffeln und dem
Gemüse servieren.

Zubereitungszeit: ca. 2 Stunden

Junge Kartoffeln mit Gemüse: (Rezept für ca. 3 Personen)
Die Bohnen in reichlich Wasser über Nacht einweichen und in Salzwasser
eine Stunde lang kochen oder fertiggekochte Bohnen verwenden. Die
Kartoffeln gut waschen, bürsten und in Salzwasser 15 Minuten ankochen.
Die Schalotten geschält, den Knoblauch ungeschält in Öl langsam
rundum goldbraun braten, die Kartoffeln, halbierte Champignons,
zerkleinerte Mangoldstrünke und die geviertelten
Frühlingszwiebelknollen zugeben. Grüne Bohnen, Mangoldblätter,
Möhren und Cimatasprossen blanchieren. Das Grün der Zwiebeln und die
blanchierten Feingemüse in die Pfanne geben, ebenso die Zunge. Kurz
vor dem Servieren die Tomaten und das grob gerupfte Basilikum
unterheben. Mit etwas Zungenfond ablöschen und mit Salz und Pfeffer
würzen.

Servieren:
Die Kasserolle auf den Tisch bringen und dazu die gekochte Ochsen-Zunge
dünn aufschneiden.

http://www.swr-online.de/kochkunst/rezepte/2003/03/19/rezept1.html
http://www.swr-online.de/kochkunst/rezepte/2003/03/19/rezept2.html



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