Artischocken nach Bordeaux Art
4lg Artischocken | ||
1 Zitrone; Saft | ||
500g Knochen | ||
250ml Wasser | ||
250ml Rotwein; (1) | ||
1bn Suppengrün | ||
Pfeffer | ||
Salz | ||
30g Butter | ||
30g Mehl | ||
0.5Gl Rotwein; (2) | ||
1tb Tomatenmark | ||
Cayennepfeffer | ||
1 Knoblauchzehe | ||
10g Butter | ||
1 Markknochen | ||
REF: | Zettelkasten Vermittelt von R.Gagnaux |
Zubereitung:
Artischocken gut waschen, trocknen, mit Zitronensaft beträufeln.
Knochen in Wasser und Rotwein (1) aufkochen. Geputztes, zerkleinertes
Suppengrün dazugeben. Pfeffern und salzen. Fünfzehn Minuten kochen.
Artischocken im Dämpftopf über dieser Brühe in dreissig Minuten gar
dämpfen.
Danach äussere Blätter, Deckel und Heu (die inneren Fasern)
entfernen. In einer Schüssel anrichten. Warmstellen.
Butter erhitzen. Mehl darin bräunen, mit Rotwein angiessen.
Knochenbrühe durchsieben. Dazugeben. Tomatenmark reinrühren. Mit
Cayennepfeffer und eventuell etwas Salz abschmecken.
Knoblauchzehe schälen. Ganz fein würfeln. In Butter goldgelb werden
lassen. Darin wird das grob gewürfelte Knochenmark kurz erhitzt. In
die Artischocken füllen. Sauce übergiessen. Servieren.
Beilage: Stangenbrot, Butter.
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