Artischocken nach Bordeaux Art

  4lg Artischocken
  1 Zitrone; Saft
  500g Knochen
  250ml Wasser
  250ml Rotwein; (1)
  1bn Suppengrün
   Pfeffer
   Salz
  30g Butter
  30g Mehl
  0.5Gl Rotwein; (2)
  1tb Tomatenmark
   Cayennepfeffer
  1 Knoblauchzehe
  10g Butter
  1 Markknochen
 
REF:  Zettelkasten Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Artischocken gut waschen, trocknen, mit Zitronensaft beträufeln.

Knochen in Wasser und Rotwein (1) aufkochen. Geputztes, zerkleinertes
Suppengrün dazugeben. Pfeffern und salzen. Fünfzehn Minuten kochen.
Artischocken im Dämpftopf über dieser Brühe in dreissig Minuten gar
dämpfen.

Danach äussere Blätter, Deckel und Heu (die inneren Fasern)
entfernen. In einer Schüssel anrichten. Warmstellen.

Butter erhitzen. Mehl darin bräunen, mit Rotwein angiessen.
Knochenbrühe durchsieben. Dazugeben. Tomatenmark reinrühren. Mit
Cayennepfeffer und eventuell etwas Salz abschmecken.

Knoblauchzehe schälen. Ganz fein würfeln. In Butter goldgelb werden
lassen. Darin wird das grob gewürfelte Knochenmark kurz erhitzt. In
die Artischocken füllen. Sauce übergiessen. Servieren.

Beilage: Stangenbrot, Butter.



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