Gemüsereis für Hasenfüße

Gemüsereis für Hasenfüße

BASISZUTATEN:		2 Stange/n Lauch
		1 Rote Paprika
		1Sk Sellerie
		0.5l Weißwein
		1tb Reis
		Pfeffer, Salz
		Ingwer
		1tb Korianderkörner
ERWEITERT 1:		Curry
		Rosinen
		Zitronensaft
		Sojasauce (süss-sauer)
ERWEITERT 2:		Zimt
		Getrocknete Ananasstücke
		1tb Pinienkerne
		Gurken
		Zuchini
		Erbsen

Zubereitung:
Dazu brauche ich eine grosse Pfanne mit hohem Rand und Deckel, eine
Mischung aus Bratpfanne, Kasserolle und Kochtopf. Und die Basiszutaten.

Ich höre sie schon jammern, die Frau Hasenfuss: "Ja, aber wie viel
Gramm Reis, Herr Siebeck?" Nein, ich sags nicht. Weil ich es selber
nicht weiss. Eine halbe Tasse genügt normalerweise für zwei Personen.
Doch Tassen sind verschieden gross. Eine Frühstückstasse für
Milchkaffee unterscheidet sich von einem Mokkatässchen wie ein
Müllcontainer von einem Staubsaugerbeutel. (Nehmen Sie die grosse.)
Viel wichtiger als die Menge ist die Qualität. Basmati soll es sein.
Den führt heute jeder Supermarkt. Er ist nicht manipuliert und
vorgekocht und quillt nicht zur dreifachen Grösse, wenn man es
geschickt anstellt.

Also für zwei Personen eine halbe Frühstückstasse. Für vier
Personen muss die Pfanne schon sehr gross sein, die Reismenge sollte
man aber nicht verdippeln. (Weil einer immer am Tisch sitzt, der erst
vor 20 Minuten eine Tafel Schokolade genascht hat.) Der Reistopf
beginnt mit dem Gemüse. Also die beiden Lauchstangen, Paprika und
Sellerie (2 Personen). Nichts macht so viel Spass, wie Lauch
herzurichten. Vorausgesetzt, man hat das richtige Messer, ca. 20 cm
lang, breite Klinge und sehr, sehr scharf. Damit wird der Bart am
weissen Ende abgeschnitten und ebenfalls die dunkelgrünen Blätter.

So landen schon mal 50 Prozent der Lauchstange im Müll. Damit nicht
genug, entferne ich auch noch die beiden äusseren Häute des Lauchs.
Sie sind immer etwas weicher, weniger frisch als der innere Rest. Den
wiederum schneide ich von der hellgrünen Seite her bis zur Mitte ein,
drehe die Stange um 90 Grad und schneide noch einmal. Jetzt sieht der
Lauch aus wie ein alter Pinsel mit hellgrünen Borsten. Das hilft ihm
aber nichts, er kommt unter den Wasserstrahl, damit alle noch haftende
Erde herausgewaschen wird. Sauber wie er nun ist, lege ich den Lauch
auf ein Brett und zerlege ihn mit dem Messer in kleine Würfel.

Diese Übung gehört in meiner Küche zum täglichen Ritual. Lauch
ersetzt mir meistens die museumsreife Zwiebel; Schalotten und
Frühlingszwiebeln ausgenommen.

Als nächstes kommt die Sellerie an die Reihe. Davon schneide ich so
viel in kleine Würfel, dass sie eine normale Tasse füllen.

Von der Paprika darf es etwas mehr sein. Sie ist rot, denn das sieht
zum grün-weissen Lauch schöner aus als eine gelbe. Ich halbiere sie,
halbiere die Hälften noch einmal und schneide alles heraus, was nicht
tiefrot ist. Dann - wieder mit dem grossen Messer - werden die vier
Teile in dünne Streifen geschnitten und in kleine Würfel gehackt.

Die grosse Pfanne mit dem Öl aufsetzen und alle Gemüseteilchen
hineingeben. Salzen und zermörserte Korianderkörner untermischen.
Nein, nicht vier, auch nicht sieben. Sondern ungefähr einen Esslöffel
voll.
Und zermörsert werden sie erst jetzt. Denn das Aroma von Koriander
sitzt wie bei Pfeffer in den ätherischen Ölen, welche, einmal
freigesetzt, sofort verfliegen. Deshalb NIEMALS fertig gemahlene
Gewürze kaufen! Also den ganzen Kladderadatsch im heissen Öl
andünsten, bis das Waschwasser fast verdunstet ist. Dann die bereit
gestellte Flüssigkeit dazugiessen. Die ist entweder eine Bouillon oder
Weisswein. Letzterer sollte trocken sein und darf sogar Sherry heissen.
Ob die Bouillon vom Huhn oder vom Rind stammt, ist egal. Sie sollte nur
ungesalzen sein, damit sie mein Würzprogramm nicht verfälscht. Woraus
das bestehen kann, ist weiter unten zu lesen; das gehört zu den
Variationen.

Für die Standardvariation brauche ich ausser Pfeffer und Salz jetzt
nur noch Ingwerwurzel. Ich bin ein grosser Liebhaber dieser Zutat,
deshalb gehört sie bei mir zur Basis vieler Gemüserichtungen, obwohl
es auch ohne Ingwer geht. (...) Ingwer ist scharf und hat ein
süssliches Aroma mit einem Hauch von Zitrone. Es ist sehr gesund und
verhilft vielen Gerichten - auch Süssspeisen mit Früchten - zu einem
delikaten Geschmack.

Wenn es sich wie hier um ein rustikales Essen handelt, ist die Menge
nicht so wichtig. Ein walnussgrosses Stück darf es schon sein. Es wird
geschält; dabei werden erkennbar holzige Stellen weggeschnitten.
Sodann die nackte Wurzel der Länge nach halbieren und mit den
Schnittflächen auf ein Brett legen. So verrutschen die beiden Hälften
nicht, wenn sie in dünne Streifen geschnitten werden. Diese werden
gegebenenfalls noch einmal halbiert und dann in winzige Würfel
gehackt.
Dabei erkennt man, dass sie von innen behaart sind, deshalb muss das
Messer sehr scharf sein (muss es sowieso). Die Ingwerpartikel werden
mit den anderen gewürfelten Gemüsen (die brunoise genannt werden)
vermischt.

Zusammen mit dem Gemüse 5 bis 10 Minuten in dem Öl andünsten. Salzen
und pfeffern und die halbe Tasse Reis darüberschütten, durchrühren
und mit weiterer Flüssigkeit so weit auffüllen, dass alle
Bestandteile im Nassen liegen. Deckel drauf und bei kleinster Hitze
ziehen lassen, bis der Reis gar ist. Das geht erstaunlich schnell.
Gelegentliches Umrühren sorgt für gleichmässiges Garen, und ca. 15
Minuten später kann ich meinen Gemüsetopf servieren.

CURRY OHNE REGELN Doch wer gibt sich beim Auto mit der
Standardausführung zufrieden? Ein paar kleine Extras will jeder, vom
Zentralverschluss bis zu den Ledersitzen. Nicht anders beim Kochen. Das
nächstliegende Extra ist Schärfe. Und da bietet sich vor allem Curry
an.

Ich habe verschiedene Sorten Curry, fertige Mischungen, nicht selbst
gemacht. Auch eine Currypaste ist dabei, und alle sind verschieden
scharf, und bei jeder Currymischung dominiert ein anderes Gewürz. Hier
Zimt, dort Safran, Lorbeer taucht auch auf und Nelken und was weiss
ich.
Ich nehme irgendeine Sorte, je nach Laune; eine Regel für die eine
oder andere gibt es nicht. Meine Auswahl ist - wie meistens - die
reinste Willkür.

Vom Curry also rühre ich 1 EL unter die Gemüse. Und da ich mich nun
ohnehin dem Chaos nähere, nehme ich als nächste Zutat Rosinen. Nicht
mehr als 2 Esslöffel. Curry ergänzt sich gut mit süssen
Trockenfrüchten oder aber mit säuerlichen Aromen. Dafür bieten sich
getrocknete Sauerkirschen an, Zitronensaft und eine süsssaure
Sojasauce. Von letzterer aber nur wenig, sagen wir: 1 TL.

Nun habe ich alle Hemmungen verloren und greife zu Zimt und
getrockneten Ananasstücken, werfe einen EL Pinienkerne in die Schlacht
und zucke erst in letzter Minute vor dem Knoblauch zurück. Wir wollen
abends in die Oper.

Also abschmecken, Deckel drauf und ziehen lassen. Beim Abschmecken wird
klar, dass dies eine sehr heisse Sache wird, also scharf. Das ist
beabsichtigt. Und wenn es zu scharf sein sollte, rühre ich kurz vor
dem Servieren einen Becher Joghurt unter. So machen es die Inder auch.
Joghurt löscht pfeffrige Schärfe sofort. Nicht Bier, nicht Wasser,
sondern Joghurt. Im übrigen würze ich bei vielen Gemüsen nicht mit
normalem Pfeffer, sondern mit Cayenne, vorzugweise mit zermörserten
Chilischoten. Gar ist der Inhalt des Topfes, wenn der Reis gar ist.

Der Vorzug dieser Speise liegt in seiner Rustikalität. Der Reis kann
und darf gar nicht trocken sein. So entfällt schon mal die Gefahr des
Misslingens.

Sehr gut passen in dieser Mischung gewürfelte Gurken oder Zucchini.
Auch frische Erbsen mische ich wegen ihres hübschen Anblicks gerne in
diesen Reistopf; die aber müssen vorher extra gekocht werden. Etwas
Tomatenkonkasse macht sich immer gut, wobei man jedoch nicht der
Versuchung nachgeben sollte, die ganze Geschichte in ein Risotto
umzufunktionieren. Das wird nix, der gehorcht anderen Gesetzen.



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