Gemüsesalat mit gekochter Rinderwade und Zitronendressing
500g Rinderknochen | ||
500g Wadenfleisch vom Rind | ||
0.5 geh. TL schwarze Pfefferkörner | ||
1bn Suppengrün | ||
2 Knoblauchzehen | ||
1 Fenchelknolle | ||
1 Karotte | ||
1 Kohlrabi | ||
1 Fleischtomate | ||
0.5bn Frühlingszwiebeln | ||
2tb Balsamico | ||
6tb Olivenöl, kalt gepresst | ||
1tb Petersilie, fein gehackt | ||
1tb Thymian, fein gehackt | ||
0.5 Zitrone, unbehandelt | ||
80g Puderzucker | ||
1 geh. TL Bio-Instant-Gemüsebrühe | ||
300ml Olivenöl, kalt gepresst, ca | ||
Salz, Pfeffer |
Zubereitung:
Die Knochen waschen und mit ca. zwei Liter kaltem Wasser einer Prise
Salz und den Pfefferkörnern in einem grossen Topf aufsetzen. Wenn das
Wasser kocht, das Wadenfleisch zugeben und ca. 1,5 Stunden "simmern"
lassen. Dabei immer wieder die Brühe abschäumen. Das Suppengrün und
eine Knoblauchzehe während der letzten halben Stunde in der Brühe
mitgaren. Das Fleisch herausnehmen, wenn es weich ist. (Die Brühe kann
passiert und portionsweise eingefroren werden.) Fenchel, Karotte und
Kohlrabi putzen, in feine Scheiben schneiden und blanchieren. Tomate
häuten, vierteln, entkernen und würfeln.
Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Für die Salatsauce Essig,
eine gepresste Knoblauchzehe, Salz und Pfeffer gut verrühren, zuletzt
6 EL Olivenöl und die Kräuter untermischen.
Blanchiertes Gemüse, Frühlingszwiebeln und Tomate mit der Sauce
mischen.
Für das Fleischdressing Schale und Saft der Zitrone, Puderzucker,
Pfeffer, Salz, Instant-Gemüsebrühe gut mit dem Handmixer verquirlen
und das Olivenöl langsam unter Rühren untermischen.
Dressing mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Fleisch aufschneiden, anrichten, mit Zitronendressing beträufeln
und den Gemüsesalat dazu reichen.
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