Gemüseteller mit Forellenmousse
8 Eiszäpfle (kleine, weiße Rettiche) | ||
8 Karotten | ||
4 Lauchzwiebeln | ||
500 Grüne Stangenbohnen | ||
250g Kaiserschoten (Zuckererbsen) | ||
1 Staudensellerie | ||
2bn Radieschen | ||
4 Navetten (weiße Rüben) | ||
Salz und Pfeffer | ||
2 Küchenfertige Forellenfilets | ||
1 Ei | ||
3tb Sahne | ||
1ts Zucker | ||
80g Butter | ||
1 Zweig Estragon | ||
Borretschblüten |
Zubereitung:
1. Gemüse putzen und im gesalzenen und gepfefferten Wasser
blanchieren. Kochwasser abgiessen und in Extra-Gefäss beiseite
stellen.
2. Für die Forellenmousse die Filets mit Ei, Sahne, Salz und Pfeffer
pürieren. Masse in eine Spritztüte füllen und damit Tupfer auf das
wieder erhitzte Gemüsekochwasser spritzen. 8-10 Minuten mit
geschlossenem Deckel dünsten.
3. Das Gemüse kurz mit Zucker, Butter und Estragon in einer Pfanne
anschwenken und nochmals etwas garen lassen.
4. Alles auf Tellern anrichten. Mit Borretschblueten garnieren.
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Paprikaschote, Zwiebel und Porree werden im heissen Öl gedünstet, die zerschnittenen Tomaten oder das Tomatenmark dazu ...
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: Vor- und Zubereitungszeit ca. vierzig Minuten (*) für eine Ringform von ca. 1 Liter, gefettet, reicht für 4 Persone ...
Fischragout in Blätterteig-Muscheln
: Vor- und zubereiten: ca. 50 Minuten : Kühl stellen: ca. dreissig Minuten : Backen/Trocknen: ca. 22 Minuten Blättert ...
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