Gepökelte Dill-Forelle

  1.5kg Lachsforellen, frisch
  80g grobes Salz (-100)
  1tb Zucker
  1.5ts weisser Pfeffer
  1 Bd. Dill (-2); gewaschen,grobzerkleinert
   Dill zum Garnieren
 
für die Sauce: 4tb Salatmayonnaise
  4tb saure Sahne
  1tb scharfer Senf
  1ts Farinzucker
   (Rohzucker)
   Salz
   weisser Pfeffer
  2tb Dill gehackt
   etwas Pökellake



Zubereitung:
Forellen putzen, filieren, aber die Haut dranlassen. Unter Wasser
abspülen. 20 g Salz auf eine Platte streuen. Die Hälfte der
Fischfilets mit der Hautseite drauflegen.

40 g Salz mit Zucker, Pfeffer und Dill mischen. Gleichmässig auf
die Fischfilets verteilen. Die übrigen Filets mit der Fleischseite
nach unten; die dünneren und die dickeren Enden gegeneinander.
Fest aneinander drücken. Mit dem restlichen Salz bestreuen. Mit
einem Teller und einem Stein leicht beschweren. 24 h kalt stellen,
dabei einmal wenden.

Für die Sauce Mayonnaise mit saurer Sahne und Senf verrühren,
den Zucker unterrühren, Salzen, pfeffern und mit Pökellake
abschmecken. Den gehackten Dill untermischen.

Die gepökelten Dillfilets auf einer Platte anrichten und mit
frischem Dill garnieren. Zum Verzehr in dünne Scheiben schneiden.

Dazu passt junger Blattspinat, Rührei und Bratkartoffeln, oder
Bechamelkartoffeln, oder Pellkartoffeln von neuen Kartoffeln, oder
einfach nur frisch getoastetes Weissbrot mit Butter.

* Quelle: Meisterkoch-Rezeptkarten
** From: Heidi_Nawothnig@p28.f120.n2437.z2.fido.sub.org
Date: Mon, 30 May 1994
Newsgroups: fido.ger.kochen

Erfasser: Heidi

Datum: 14.06.1994

Stichworte: Fischgerichte, Kalt, Forellen, P6



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