Gerichte mit Geschichte - Köstlichkeiten aus der Stei ...

  



Zubereitung:
"Denn in da Steiermark, da san d'Leit gross und stark.." lautet der
Refrain eines bekannten steirischen Volksliedes. Um aber gross und
stark zu werden, muss man auch kräftig essen. Kräftig und herzhaft
ist sie, die steirische Küche. Sie war deswegen lange Zeit in Verruf.
Neue Erkenntnisse der Ernährungswissenschaftler und der steigende
Wunsch der Konsumenten nach Unverfälschtem, Echtem haben vor allem dem
Kernöl und dem Schilcher viele neue Freunde gebracht. Auch der Sterz,
das steirische Gericht schlechthin, ist wieder zu Ehren gekommen.

Die Zutaten für eine Klachelsuppe Das steirische Menü beginnt mit
einer Klachelsuppe. Schon der Name "Klachel" kündigt Kräftigendes an,
denn so nennt man in der Steiermark einen Lackel, einen grossen,
kräftigen Kerl. Aber auch die Klöppel der grossen Glocken heissen so,
die wiederum in der Form Schweinefüssen ähneln.

Und aus zerhackten Schweinefüssen, Kräutern und Wurzelwerk kocht man
die Klachelsuppe, zu der die Steirer natürlich Sterz essen.

Sterz ist ein altes Wort mit vielen Bedeutungen. Der Name des
steirischen Nationalgerichtes soll an "stürzen" angelehnt sein - ins
Fett gestürztes Mehl oder Griess.

Vermahlen wird für einen Sterz Verschiedenes, zum Beispiel Buchweizen,
auch Heiden genannt. Heiden hat nichts mit den Ungläubigen zutun,
sondern mit der Heide. Auch ist der Buchweizen kein Getreide, sondern
ein rosa bluehendes Knöterichgewächs, das aus China stammt.

Aus Maisgriess wird der Türkensterz gemacht. Die Türken brachten uns
den Mais, den sie aus der neuen Welt bekamen. Als Dank bekam der Sterz
ihren Namen. Der österreichische Name des Mais, Kukuruz, soll sich von
aufständischen ungarischen Bauern, den Kuruzzen, ableiten.
In Mitteleuropa erging es dem Mais ähnlich wie dem Erdapfel. Die
Reichen pflanzten ihn lange Zeit als Zierpflanze in ihre Gärten.
Erst im achtzehnten Jahrhundert, als ein kaiserlicher Erlass den Mais
vom Zehent befreite, wurde er so billig, dass ihn sich auch arme Leute
leisten konnten. Sie züchteten ihn für ihre Ernährung, und der Mais
bekam für lange Zeit den Ruf des Armeleuteessens.

Das "grüne Gold" der Steiermark Zweieinhalb Kilo Kerne - das ist die
Ausbeute von zirka zwanzig grossen, sehr reifen Kürbissen - braucht
man für einen Liter reines Kernöl.

Obwohl schon viele Erntemaschinen im Einsatz sind, sieht man immer noch
Frauen und Männer auf den Feldern "Kürbis patzerln", das heisst, sie
nehmen die Kerne mit der Hand aus den reifen Früchten. Das
Kürbisfleisch kann man nicht mehr essen, es bleibt auf den Feldern als
Dünger liegen.

Die wertvollen Kerne müssen gereinigt und gleich getrocknet werden,
weil sie leicht faulen. In der Ölmühle werden die Kürbiskerne
nachgetrocknet und zermalen. Das grobkörnige Mahlgut wird mit heissem
Wasser durchgeknetet und gut angeröstet. Dann wird die dunkelgrüne
Masse in Schichten - so verteilt sich der Druck besser - in den
Zylinder gefüllt und langsam, ohne Temperatureinwirkung von aussen,
ausgepresst.

Das frische Öl duftet herrlich, ist ganz dunkel, dickflüssig und ist
vor allem gesund. Als kaltgepresstes Öl enthält es einen hohen
Prozentsatz an ungesättigten Fettsäuren, ist reich an Vitamin B, soll
vor Prostataleiden schützen und sich als Krebsprophylaxe bewährt
haben.

Gegen Licht ist Kernöl sehr empfindlich, daher sollte man es in dunkle
Flaschen füllen und diese zusätzlich mit Alufolie umwickeln.
Auch soll Kernöl möglichst wenig Kontakt mit Luft haben. Füllen Sie
daher die Menge für den wöchentlichen Verbrauch in kleinen Flaschen
ab! Und noch ein Tip: Wenn ein Kernölfleck auf der Kleidung oder der
Tischwäsche ist, legen Sie das gewaschene Stück in die Sonne, und Sie
können beinahe zusehen, wie der Fleck verschwindet! Das "grüne Gold"
ist vor allem ein Salatöl. Zum klassischen steirischen Salat, grün,
mit Erdäpfeln gemischt, sollte man sich ein Backhuhn gönnen, ein Huhn
der Extraklasse aus dem Sulmtal. Die Sulmtaler Hühner wurden um die
Jahrhundertwende aus einer Kreuzung der legefreudigen "Altsteirischen"
mit einer asiatischen, fleischreichen Rasse gezüchtet. Als
Individualisten sind sie für die Massenhaltung absolut ungeeignet,
daher werden sie heute wieder hochgeschätzt. Die Sulmtaler Hühner
legen, wie es sich für ihre Rasse gehört, oft, und ihre herrlichen
Eier sind vom natürlichen Futter, nicht von chemischen
Futterzusätzen, intensiv gelb gefärbt.
Verquirlte Dotter über ein Topfen-Estragon-Kerbel-Gemisch machen die
Poganzen, diese herrliche Nachspeise aus Mürbteig, auch zu einem
optischen Genuss.

Der "Steirische Prinz" und die Weinkultur Erzherzog Johann konnte als
jüngerer Bruder von Kaiser Franz I. in der Politik nicht reuessieren -
nicht nur, weil seine Ansichten zu konträr waren, er war auch nicht
standesgemäss verheiratet, nämlich mit der Ausseer
Postmeisterstochter Anna Plochl. So investierte Johann seine Energie
und sein umfassendes Wissen in die Förderung der Steiermark, den
Ausbau ihrer Industrie und ihrer Landwirtschaft.
Er war so beliebt, dass die Bürger von Stainz ihn 1850 zum
Bürgermeister wählten.

Vor allem interessierte sich der Erzherzog, auch "Steirischer Prinz"
genannt, für den Weinbau. In der Untersteiermark, dem heutigen
Slowenien, errichtete er mit Geduld und Fachwissen ein Musterweingut,
das den Weinbau in der ganzen Steiermark nachhaltig beeinflusste.
Aber der "Steirische Prinz" brachte nicht nur neue Rebsorten, wie den
Rheinriesling, vom Ausland mit, sondern er zeigte den Steirern auch,
wie man steile Hänge für den Weinbau nützen kann.

Um Touristen und Weinliebhabern die Orientierung in dem grossen
Weinbaugebiet zu erleichtern, gibt es in der Steiermark acht
Weinstrassen. Sie verbinden die Winzerorte eines Gebietes, in dem
jeweils eine Traubensorte besonders kultiviert wird.

An der Sausaler Weinstrasse liegt Schloss Seggau, das einst zum
Erzbistum Salzburg gehörte. In dem grossen Weinkeller mit dem barocken
Gewölbe lagern in alten, mit Schnitzereien verzierten Holzfässern
Rotweine und schwere Weissweine. Die jungen, spritzigen Weissweine
reifen in Nirosta-Tanks, die nach Expertenmeinung für diese Weine am
besten geeignet sind. Vis-a-vis von Seggau liegt die Weinbauschule
Silberberg, ein Zentrum, in dem die jungen Weinbauern der Steiermark
mit allen Arbeiten rund um den Wein und auch mit den Problemen des
modernen Marketings vertraut gemacht werden.

Am höchsten Punkt der Sausaler Weinstrasse liegt Kitzeck. Mit 564
Meter Seehöhe ist es das höchstgelegene Weindorf Europas. Die
Weingärten sind dort so steil, dass man "stehend ins Gras beissen
kann", wie die Einheimischen sagen. Die älteste Weinstrasse ist die
süd-steirische. Ihr Zentrum ist das Städtchen Gamlitz. Im kleinen
Barockschloss wurde vor kurzem ein Museum eingerichtet, das mit einer
Dokumentation und wechselnden Ausstellungen interessierten Besuchern
einen Einblick in Geschichte und Gegenwart der südsteirischen
Weinkultur gibt.

Wo der "Heckenklescher" zu Hause ist Die berühmteste Weinstrasse
verbindet alle weststeirischen Orte, in denen die Schilchertraube
wächst und gekeltert wird. Ein ganz spezieller Wein ist der Schilcher,
ein trockener Wein mit säurebetontem Charakter. Von zwiebelfarben bis
rubinrot "schillert" er, und daher soll auch sein Name kommen. Ein
hoher geistlicher Herr, Papst Pius VI., soll vor mehr als zweihundert
Jahren von dem markanten Geschmack nicht sehr angetan gewesen sein und
den Schilcher als "rosaroten Essig" bezeichnet haben. Aber auch sonst
war der Ruf des Weins kein guter, nannte man ihn doch früher
"Rabiatperle", weil man im Schilcherrausch ganz besonders aggressiv
sein soll, oder "Heckenklescher", was ins Hochdeutsche übersetzt
heisst, dass er die Trinker in die Hecken hineinwirft, kurz: dass er
einen "umhaut".

Schilcher wird aus der blauen Wildbacher Rebe gepresst, die mildes
Klima braucht und nur auf einem ganz speziellen Boden am Rande der
Koralpe wächst, einem Boden aus Gneis und Schiefer. In der
Weststeiermark gibt's das alles auf einem Gebiet von nur zweihundert
Hektar. Der Schilcher, der hier gekeltert wird, reicht aber bei weitem
nicht aus, um die steigende Zahl der Schilcherfreunde zu versorgen, und
so gibt es immer wieder Versuche, in anderen Weinbaugegenden die blaü
Wildbacher Traube zu kultivieren.

Die weststeirischen Weinbauern taten sich zusammen, um sich gemeinsam
gegen den Missbrauch des Namens zu wehren. In Rassach an der
Weinstrasse haben sie eine Schutzorganisation gegründet, in der alle
Schilcherweinbauern, deren Produkte den strengen Vorschriften
entsprechen, vertreten sind. Das Symbol der Vereinigung ist ein weisses
Pferd, ein Lipizzaner. Warum das? Schon die Kelten, die hier als erste
Schilcherreben anbauten, hatten Pferde in ihren Wappen.
Seit Kriegsende leben die Lipizzaner mit ihren Fohlen auf einem Gestüt
in Piber. Sie und der Schilcher gelten als Hauptattraktionen der
Weststeiermark.

Wem der zwiebelfarbene Schilcher zu trocken ist, fährt am besten in
die Südoststeiermark und besucht dort die Weinorte an der Klöcher
Weinstrasse. In dieser Region wird der beste Gewürztraminer Europas
gekeltert, sagen die Experten. Hier, wie auch an allen anderen
steirischen Weinstrassen, stehen in den Weingärten hölzerne
Windräder, die mit dem Lärm ihrer Schlagwerke die gefiederten
Traubendiebe vertreiben sollen. Ihr volkstümlicher Name, "Klapotetz"
,stammt aus dem Slowenischen und ist ein lautmalerisches Wort. Die
Klöcher Weinstrasse setzt sich in der Thermenland-Weinstrasse fort,
die wie ein weiter Ring die Feste Riegersburg umschliesst. Die riesige
Burganlage liegt strategisch so günstig, dass sie seit Anfang des
fünfzehnten Jahrhunderts nicht mehr belagert wurde, weil sie als
uneinnehmbar galt. Die Burgherren wechselten oft, doch alle verstanden
Feste zu feiern, wie eine geätzte Inschrift auf einem Fenster, dem
sogenannten "Sauffenster", im Rittersaal bezeugt: Im Jahre 1635 wurde
hier zwanzige Tage durchgesoffen.

Der Prügelkrapfen - ein Kunstwerk Der Prügelkrapfen wurde im
Mittelalter noch Spiesskuchen genannt und war eine Spezialität aus
Kloster- und Fürstenküchen. Über offenem Feuer drehte man riesige
Spiesse, auf die schichtweise Teig aufgegossen wurde. Genauso hat man
später in bäuerlichen Küchen für hohe Festtage die Prügelkrapfen
gemacht. Mindestens zwei Personen waren zwei Tage mit der Produktion
beschäfigt. Heute hat niemand mehr Zeit für so aufwendige Speisen,
und ausserdem sind offene Feuerstellen für Haushalte verboten.

Im Österreichischen Freilichtmuseum in Stübing bei Graz, wo aus ganz
Österreich alte Bauernhäuser und ihre Nebengebäude originalgetreu
wiederaufgebaut worden sind, haben wir eine original steirische
Rauchkuchl gefunden - die ideale Feuerstelle für die zeitraubende und
risikoreiche Produktion eines Prügelkrapfens.

Um das offene Feuer wird ein U-förmiges Mäuerchen aus Ziegelsteinen
aufgebaut. Darauf werden verschiedene Halterungen für den Prügel
fixiert. Der normale Prügel ist zirka vierzig Zentimeter lang und
konisch. Er wird in Backpapier eingehüllt, über das dann in ganz
engen Wicklungen sechzig Meter dicker Spagat gelegt werden - zirka eine
Stunde Arbeit für zwei Personen. Der Spagat auf dem Prügel wird sehr
gut eingefettet und erhitzt. Dann wird es spannend: Die erste
Teigschicht aus doppeltgerührtem Biskuitteig wird aufgebracht und
während langsamer Drehungen gebacken. Wichtig ist, dass die
Grundschicht gut durchgebacken ist, sonst halten die anderen Schichten
nicht. Dann wird der Teig mit einem Schöpflöffel immer weiter auf den
Prügel gegossen. Natürlich muss ständig ruhig gedreht werden,
dadurch bildet sich auf dem Prügel eine Spirale. Sechs bis acht
Stunden dauert es, bis der ganze Teig auf dem Prügel aufgebacken ist.
In dieser Zeit muss der werdende Krapfen ständig gedreht werden, und
das Feuer muss immer eine bestimmte Hitze abgeben.
Vor den letzten Teigaufgüssen kann man Mandelsplitter in die dickere
Spirale stecken. Die letzte Schicht ist aus Zuckerguss, den man mit
Marmelade färben kann.

Ist der Krapfen fertiggebacken, muss er mehrere Stunden auskühlen.
Dann wird es noch einmal spannend: Der Krapfen muss vom Prügel
heruntergenommen werden. Dazu wird der Spagat vorsichtig von der Seite
herausgezogen. Zieht man zu schnell, können Teile des Krapfens mit der
Schnur herausgerissen werden, oder das ganze Backwerk platzt.
Nach zwei Tagen Lagerung in einem feuchten, kühlen Raum schmeckt der
Prügelkrapfen am besten.

Eine echte steirische Jause geniesst man in einer Buschenschank, einer
Institution, die auf den Erlass von Kaiser Josef II. im Jahr 1784
zurückgeht. Darin steht, dass jedermann die von ihm erzeugten
Lebensmittel und Wein, Sturm oder Most zu allen Jahreszeiten verkaufen
und ausschenken darf.

Sturm gibt's schon bald nach der Weinernte. Am Rande aller Weinstrassen
kann man ihn in Buschenschanken oder an Kiosken verkosten, und dazu
sollte man unbedingt geröstete Edelkastanien essen, in Wien Maroni
genannt, in der Steiermark Kesten.

Deftige steirische Spezialitäten machen aus einer Jause eine
vollwertige Mahlzeit. Das berühmte Verhackert war ursprünglich, wie
der Name schon sagt, gehackter Speck. Heute faschiert man in einem
Fleischwolf Speck und Selchspeck zusammen mit Zwiebeln und Knoblauch.
Zu diesem deftigen Aufstrich, wie zu der ganzen Jause, gehört ein
würziges Bauernbrot.

Nicht ganz so fett, aber auch nicht gerade der ideale Diätbelag, ist
Kübelfleisch, ein Geselchtes, das in Verhackertem oder in
Schweineschmalz aufgehoben wird. Das Geselchte wird durch den
hermetischen Luftabschluss auf natürliche Weise konserviert und bleibt
dabei saftig.

: O-Titel : Gerichte mit Geschichte - Köstlichkeiten aus der
: > Steiermark



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