Gesäuerte Milcherzeugnisse: Dickm., Kefir, Butterm. (Info)

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Zubereitung:
Die Kuhmilch ist sehr vielseitig und es können aus ihr viele
verschiedene Produkte hergestellt werden. Besonders umfangreich ist das
Angebot an gesäuerten Milcherzeugnissen. Sie entstehen durch Gerinnung
der Milch mit Hilfe von Milchsäurekulturen. Je nach
Herstellungsverfahren entstehen verschiedene Produkte.

Früher, zu Zeiten der bäuerlichen Milchwirtschaft, säuerte die rohe,
völlig unbehandelte Milch oft spontan schon innerhalb eines Tages.
Heute wird die frisch gemolkene Milch aus Hygienegründen und zum
Weitertransport an die Molkerei rasch gekühlt. In der Molkerei wird
die Milch auf den Fettgehalt eingestellt und erhitzt. Die Säure in
diesen Milcherzeugnissen kommt von den dann zugesetzten
Milchsäurebakterien, die bei Temperaturen von 20 bis 30 Grad Celsius
gedeihen. Sie wandeln den Milchzucker in Milchsäure um, die süsse
Milch wird sauer, das Eiweiss (Casein) gerinnt, die Milch wird dick
gelegt. Wenn der gewünschte Sauergeschmack und Festigkeit erreicht
ist, wird das gesäuerte Milchprodukt abgekühlt, damit die Bakterien
ihre Arbeit einstellen.

Da die Säure ein natürliches Konservierungsmittel ist, bleiben
gesäuerte Milchprodukte länger haltbar als Frischmilch.

_Rechts- und linksdrehende Milchsäure_ Beim Abbau des Milchzuckers zu
Milchsäure entstehen zwei Formen von Milchsäure. Je nach ihrem
Verhalten gegenüber polarisiertem Licht unterscheidet man die L(+)-
oder rechtsdrehende Milchsäure und die D(-)- oder linksdrehende
Milchsäure. Die rechtsdrehende L(+)- Form ist auch ein natürliches
Zwischenprodukt des menschlichen Stoffwechsels. Die linksdrehende D(-)
Milchsäure wird zwar geringfügig langsamer, aber dennoch mit
hinreichender Geschwindigkeit im menschlichen Stoffwechsel umgewandelt.
Bei den meisten gesäuerten Milcherzeugnissen entsteht durch die
zugesetzten Milchsäurebakterien überwiegend rechtsdrehende
Milchsäure.

Da der Stoffwechsel von Säuglingen aber noch nicht ausgereift ist,
sollte die Nahrung in den ersten Lebensmonaten keine D(-)-Milchsäure
enthalten. Deshalb und insbesondere wegen dem zuviel an Protein
(Eiweiss) sollten Kinder im ersten Lebensjahr ausser dem Milchbrei
keine anderen Milchprodukte verzehren! _Verschiedene Produkte_ *
Dickmilch: Sie gehört zu den Sauermilchprodukten und wird unter
Verwendung der Milchsäurebakterien aus Milch oder Sahne hergestellt.
Die Dickmilch ist eine dick gelegte Sauermilch, die gleich im Becher
gesäuert wird. Die Sauermilch hat eine flüssig-sämige Konsistenz und
die Dickmilch ist stichfest, so dass sie mit dem Löffel gegessen
werden kann. Sie ist mild-säuerlich im Geschmack. Die Dickmilch gibt
es in verschiedenen Fettgehaltsstufen (0,3 % entrahmt, 1-5 % fettarm,
3,5 % Dickmilch, 10 % Sahne-Dickmilch). Weiterhin gehört zu den
Sauermilchprodukten die saure Sahne (10 %, 20 % Fett: Schmand) sowie
die Creme fraiche (Küchensahne: 30 % Fett).

* Kefir: Kefir stammt ursprünglich aus dem Kaukasus und wird gerne
als Getränk der Hundertjährigen bezeichnet (Grund für
Langlebigkeit). Dort wird der Kefir als "Kumys" ursprünglich aus
Stutenmilch hergestellt (Alkohol: 2,5 %).
Bei uns wird Kefir aus Kuhmilch oder Sahne unter Verwendung von
Kefirpilzkulturen (Milchsäurebakterien und Hefen: "Kefirknöllchen")
hergestellt. Neben der Milchsäure bildet sich Kohlensäure und etwas
Alkohol (mindestens 0,05 %). Kefir schmeckt mildsauer und ist durch den
Kohlensäuregehalt spritzig und schmeckt sehr erfrischend. Kefir ist
leicht verdaulich und regt die Darmtätigkeit an. Es gibt Kefir in
verschiednen Fettgehaltsstufen: Kefir aus entrahmter Milch mit 0,3 %
Fett, fettarmer Kefir 1,5 % Fett, Kefir 3,5 % Fett, Sahnekefir 10 %
Fett.
Wegen der typischen Kohlensäurebildung können bei Becherpackungen
Deckelwölbungen auftreten, die kein Zeichen von Verderb sind.

* Buttermilch: Bei der Herstellung von Butter aus Rahm bleibt
Milchflüssigkeit übrig. Je nach Art des Butterungsrahms entsteht
süsse oder saure Buttermilch. Süsse Buttermilch kann auch noch
nachträglich mit Milchsäurebakterien gesäuert werden.
Buttermilch: Sie darf Fremdwasser von höchstens 10 % oder einen
Magermilchzusatz von höchstens 15 % enthalten. Reine Buttermilch:
Sie darf keinerlei Zusätze von Wasser oder Milch enthalten, dadurch
auch etwas teurer.

* Milchmischerzeugnisse: Fruchtkefir, Fruchtsauermilch oder
Fruchtbuttermilch enthalten Früchte oder Fruchtzubereitungen mit
Zucker/Fruchtzucker/Süssstoff. Der Milchanteil muss bei Fruchtkefir
und -Sauermilch mindestens 70 % betragen. Oft ist jedoch der
Zuckergehalt zu hoch und der Fruchtanteil zu niedrig. Auch Farbstoffe,
Verdickungsmittel und Aromastoffe werden oft zugesetzt.
Eine günstigere und gesündere Alternative sind naturgesäuerte
Milchprodukte mit frischen Früchten gemischt.

_Selbstherstellung_ Dickmilch und Kefir können auch selbst
hergestellt werden. Zur Zubereitung von Dickmilch oder Kefir werden
Kulturen in Pulverform angeboten. Nach Packungsangabe wird die
Kefir-Kultur in 20 bis 22 Grad Celsius warme Milch gerührt und
zugedeckt bei Zimmertemperatur 1 Tag gären gelassen. In der
Joghurtmaschine ist der Kefir bei 28 bis 30 Grad Celsius in ca. 12
Stunden fermentiert.

_Inhaltsstoffe_ Die Inhaltsstoffe von Dickmilch und Kefir entsprechen
jeweils dem Ausgangsprodukt, also Trinkmilch oder fettarmer oder
entrahmter Milch. Daher sind die Produkte, auch bei niedrigerem
Fettgehalt, gute Lieferanten für Protein (Eiweiss), Calcium, Kalium
und Magnesium. Weiterhin beachtliche Mengen an Vitamin A (ungestörter
Ablauf des Sehprozesses), Vitamin D (Einlagerung von Calcium und
Phosphor in Knochen und Zähne) und B-Vitamine (für viele
Stoffwechselprozesse). Auch Spurenelemente wie Jod und Fluor sind
enthalten und tragen bei 500 ml Verzehr zu einer Grundversorgung von
ca. 10 % bei.

Buttermilch: Buttermilch ist eine fett- und kalorienarme (35
kcal/100 ml) Alternative zu frischer Trinkmilch. Sie hat max. 1 % Fett,
3,5 % Protein und liefert vor allem Calcium, Magnesium, Kalium und
B-Vitamine. Zusätzlich liefert sie noch Baustoffe um im Körper
Neurotransmitter (Botenstoffe) herzustellen, die für die schnelle
Informationsvermittlung im Gehirn zuständig sind.

Milchmischerzeugnisse: Sie enthalten oft zu viel Zucker/Süssstoffe
und zu wenig Frucht. Sie sind in der Regel energiereicher (bei
Verwendung von Zucker) als die Natur-Produkte.

_Einkaufs-Tipps_ Beim Einkauf von gesäuerten Milchprodukten ist auf
das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) zu achten. Die Kühlkette sollte
möglichst nicht zu lange unterbrochen werden. Im Sommer sollte man
möglichst mit Kühltasche einkaufen gehen! Im Kühlschrank sind die
Produkte ca. 2 Wochen haltbar (siehe MHD) und sollten, wenn geöffnet,
möglichst bald verbraucht werden. Gesäuerte Milchprodukte dürfen
nicht aufgekocht werden, da sie sonst ausflocken. Einzige Möglichkeit,
wenn man sie vorher (Buttermilch) mit etwas Milch oder Speisestärke
anrührt.

_Zubereitung_ Dickmilch, Kefir und Buttermilch können sehr gut als
Basis für Mixgetränke verwendet werden. Gemischt mit Fruchtsäften
ist z.B.
Buttermilch ein vorzüglicher Durstlöscher. Aufgrund des hohen
Gehaltes an Phospholipiden ist Buttermilch ein sehr guter natürlicher
Emulgator und wird gerne bei der Herstellung von Brot, Backwaren
(Pfannkuchen) und Eis eingesetzt. Aus Kefir kann auch ein leckeres Eis
hergestellt werden und Dickmilch ist eine hervorragende Zutat für
Salatsaucen in Nudel-, Fleisch- oder Fischsalaten.

Rezepte:
Buttermilchbrot Beerenkefir Dickmilchmüsli O-Titel:
Gesäuerte Milcherzeugnisse: Dickmilch, Kefir, Buttermilch (Info)

http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/alles-frisch/2004/04/29/index.
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