Damaszener Messer

Ahorn Hollandaise

 
FÜR 250 ML: 4tb Apfelessig
  4tb Ahornsirup
  6 Schwarze Pfefferkörner
  2tb Limettensaft
  3 Eigelb
  250g Flüssige, geklärte Butter
   Salz
   Tabasco



Zubereitung:
1. Apfelessig und Ahornsirup zusammen mit den Pfefferkörnern offen zur
Hälfte einkochen. Den Limettensaft dazugiessen.

2. Eigelbe in einer Schüssel oder Schneekessel verrühren. Die
Reduktion durch ein Sieb dazugiessen. Die Eimasse mit einem Schneebesen
über einem heissen Wasserbad dicklich-cremig aufschlagen.

3. Die warme geklärte Butter erst tropfenweise, dann in einem dünnen
Strahl unter stetigem Aufschlagen dazugiessen. Die Sauce zum Schluss
mit Salz und einem Spritzer Tabasco abschmecken.

Zubereitungszeit: 15-20 Minuten

Tipp: Die Sauce passt zu gedünstetem Geflügel oder Meeresfrüchten.
Oder giessen Sie sie über dünne Fischfilets (z. B. Seezunge) und
übergrillen Sie sie goldbraun.



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