Geschmorte Bauernente mit Kohlsprossen-Erdäpfelgemüse ..

   Bauernente (2 kg)
  2 Äpfel (geviertelt)
  1 Orange (geviertelt)
  1 Geschälte Zwiebel (geviertelt)
  1lg Rosmarinzweig
  1tb Weiße Pfefferkörner
  1tb Grobes Meersalz
  10 Knoblauchzehen
   Meersalz und weißer Pfeffer
  1l Geflügelfond
 
SAUCE: 2tb Zucker
  100ml Weißwein
  100ml Weißer Portwein
   Den passierten Enten- Bratenfond
   Saft und Zesten von 3 Orangen
  1 Rosmarinzweig
  1tb Preiselbeeren
   Etwas Kalte Butter zum Montieren
   Meersalz und weißer Pfeffer
  20 Orangenfilets
 
GEMÜSE: 500g Kohlsprossen (in einzelne Blätter zerpflückt)
  2tb Bauchspeck (in feinste Würfel geschnitten)
  2tb Schalotten (in feinste Würfel geschnitten)
  200g Speckige Erdäpfel (geschält, in 5 mm geschnitten)
  1tb Geschnittener Rosmarin
  4 Angedrückte Knoblauchzehen
   Meersalz, weißer Pfeffer
  4tb Geschlagenes Obers
  2tb Schnittlauchröllchen



Zubereitung:
2 Stunden 30 Minuten (ohne Ruhezeiten), aufwändig Die Ente zuputzen
und mit den Aromaten füllen, die Öffnungen mit Hilfe von Zahnstochern
und Küchengarn verschliessen. Die Ente einen Tag lang Geschmack ziehen
lassen. Am nächsten Tag die Ente aussen mit Meersalz und weissem
Pfeffer aus der Mühle würzen. Ente in einem Bräter mit etwas Wasser
langsam im Rohr garen: bei ca. 150 °C beginnen und langsam die
Temperatur bis auf 200 °C erhöhen, dabei öfters übergiessen und ab
und zu etwas Wasser beigeben. Das Garen der Ente dauert ca. 2 Stunden.
Danach die Ente auslösen und warm stellen.

Die Karkassen mit dem Geflügelfond aufkochen und 15 Minuten ziehen
lassen, danach durch ein feines Sieb passieren.

Für die Sauce:

Den Zucker karamellisieren, mit Weisswein und weissem Portwein
ablöschen, gut verkochen lassen. Mit dem Entenfond und dem Orangensaft
aufgiessen, Orangenzesten, Preiselbeeren sowie Rosmarin dazugeben und
einreduzieren, danach durch ein feines Sieb seihen.
Sauce mit der kalten Butter montieren, die Orangenfilets in die Sauce
geben und abschmecken, nicht mehr aufkochen.

Für das Gemüse:

Die Kohlsprossenblätter in reichlich Salzwasser blanchieren und kalt
abschrecken, danach abtropfen lassen. Die Erdäpfelwürfel in
Butterschmalz knusprig braten. Knoblauch, Speck, Schalotten und
Rosmarin dazugeben und gut abschmecken. Schnittlauch und geschlagene
Obers dazugeben und anrichten.

: O-Titel : Geschmorte Bauernente mit Kohlsprossen-Erdäpfelgemüse
: > und Orangensauce



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