Geschmorte Hasenkeulen mit Zwetschgenmus

  4 Hasenkeulen; a je 350 g
   Salz
   Pfeffer
  2 Rote Zwiebeln
  100g Lauch
  80g Karotte
  100g Apfel
  2 Lorbeerblätter
  1 geh. TL Wacholderbeeren
  40g Butterschmalz
  100g Zwetschgenmus
  100ml Roter Portwein
  200ml Rotwein
  200ml Wildfond
  20g Speisestärke
  20ml Zwetschgenwasser
 
REF:  Essen&Trinken,10/96 Vermittelt von R.Gagn



Zubereitung:
Die Keulen mit einem scharfen Messer vorsichtig häuten, salzen und
pfeffern.

Die Zwiebeln und das Suppengemüse putzen und grob würfeln. Den Apfel
waschen und mit der Schale würfeln. Das Lorbeerblatt an den Rändern
einreissen. Den Wacholder mit einem Topfboden unter Folie zerdrücken.

Das Butterschmalz im Bräter erhitzen, die Keulen darin von beiden
Seiten anbraten. Alle vorbereiteten Zutaten dazugeben und leicht
anrösten. Das Zwetschgenmus in der Mitte des Bräters anrösten.

Die Hasenkeulen mit Portwein, Rotwein und dem Wildfond aufgiessen und
zugedeckt bei milder Hitze etwa 1 Stunde schmoren. Die Keulen dabei ab
und zu wenden, dann aus dem Schmorfond nehmen und zugedeckt warm
stellen.

Den Schmorfond durch ein Sieb in einen Topf umgiessen, das Gemüse
dabei mit einer Kelle gut ausdrücken. Den Fond bei starker Hitze
einkochen lassen (bei 4 Port.: auf etwa 250 ml). Die Speisestärke in
kaltem Wasser (bei 4 Port.: 4 tb) auflösen, zum Binden in den Fond
giessen und aufkochen. Die Sauce mit Zwetschgenwasser und Pfeffer
würzen und über die Keulen giessen.

Dazu passt ein sanftes Topinamburpüree.



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