Geschmorte Kalbsbackerl mit Erdäpfelpüree und Dillfisolen

  4 Kalbsbackerl
  1 Zwiebel
  1tb Tomatenmark
  1 Karotte mit Grün
  0.5St Lauch
  0.5 Knolle Sellerie
  1 Gelbe Rübe
  1 Zehe Knoblauch
  l zum Braten
   Lorbeerblatt
   Weiße Pfefferkörner
   Salz
  500ml Rotwein
   Frische Gartenkräuter
  3tb Butter
 
ERDÄPFELPÜREE: 750g Mehlige Erdäpfel
  500ml Milch
  2tb Butter
   Salz
   Muskatnuss
   Weißer Pfeffer
 
DILLFISOLEN: 500g Fisolen
  0.5 Zwiebel
  15g Kaiserfleisch
  125ml Obers
   Salz
   Frische Dille
   Gemahlener Kümmel
   Frischer Koriander



Zubereitung:
1 Stunde 45 Minuten, aufwändig Erdäpfel schälen und in Salzwasser
weich kochen. Karotten, Sellerie, Zwiebel und Lauch sowie die gelbe
Rübe putzen, schälen und in gleichmässige Würfel schneiden.

Kalbsbackerl mit Salz und weissem Pfeffer würzen. Backerl in einem
geräumigen Topf in heissem Öl anbraten. Die Wurzeln und die Zwiebel
zugeben und ebenfalls Farbe nehmen lassen. Den Ansatz mit Rotwein
ablöschen, etwas einreduzieren lassen. Knoblauch beigeben und mit
Wasser untergiessen, langsam weich schmoren. Sobald die Kalbsbackerl
weich sind, diese aus dem Saft nehmen. Saft passieren, mit Butter
aufmontieren und mit Salz, weissem Pfeffer und den frisch gehackten
Gartenkräutern würzen.

Für die Dillfisolen:

Fisolen putzen, in 1 cm-Stifte schneiden und in reichlich Salzwasser
blanchieren. Zwiebel fein schneiden und in etwas Butter anschwitzen.
In Würfel geschnittenes Kaiserfleisch beigeben. Fisolen zugeben, mit
Obers weich köcheln. Kurz vor dem Anrichten salzen, mit frischer Dille
und Koriander abschmecken.

Getränk:

Grauer Burgunder 2003, Weinhaus Schmidt, vollmundiger Weisswein



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