Geschmorte Lammhaxen mit Hacksauce

 
Haxen: 4 Lammhaxen à 250 Gramm
   Salz, Pfeffer
  40g Butterschmalz
  250g grobe Zwiebelwürfel
  150g grobe Möhrenwürfel
  150g grobe Staudenselleriewürfel
  2 halbierte Knoblauchzehen
  3 Rosmarinzweige
  3 Thymianzweige
  0.25l Rotwein
  400ml Lammfond
 
Sauce: 30g Butterschmalz
  1tb Schalottenwürfel
  1ts Knoblauchwürfel
  200g Lammhack (fr. durchgedreht)
   Salz, Pfeffer
  1ts gehackter Thymian
  0.5ts gehackter Rosmarin
  1ts Tomatenmark
  3tb Tomatenketchup
  0.25l Tomatensaft
  0.25l passierte Lammfond (Haxen)



Zubereitung:
1. Die Lammhaxen parieren (Häute und Sehnen entfernen), mit Salz und
Pfeffer würzen.

2. Butterschmalz im Bräter erhitzen. Die Haxen rundherum anbraten und
wieder herausnehmen. Zwiebel-, Möhren- und Selleriewürfel im Bräter
anrösten. Knoblauch und Kräuter zugeben und kurz anrösten. Den
Bratansatz mit Rotwein ablöschen, den Lammfond zugiessen. Die Haxen
wieder in den Bräter geben. Den Bräter zudecken, 3. Den Bräter im
vorgeheizten Backofen auf die unterste Einschubleiste setzen. Das
Fleisch bei 180 Grad etwa 1 1/4 Stunden schmoren (Gas 2-3, Umluft etwa
1 1/2 Stunden bei 150 Grad).

4. Die Haxen aus dem Schmorfond nehmen, mit Alufolie zudecken und bei
90 Grad warmstellen (Gas 1-2, Umluft 70 Grad).

5. Den Schmorfond mit einer Kelle entfetten, kräftig auf 250 ml (etwa
die Hälfte) einkochen lassen und anschliessend passieren.

6. Für die Sauce das Butterschmalz im Topt erhitzen. Schalotten- und
Knoblauchwürfel darin glasig andünsten. Das Lammhack zugeben und
bräunen.
Das Hack mit Salz, Pfeffer, Thymian und Rosmarin würzen. Das
Tomatenmark zugeben und ganz kurz mitrösten. Tonatenketchup und -saft
zugeben und mit dem eingekochten Lammfond auffüllen.

7. Die Masse umrühren und einkochen, bis die Hacksauce schön sämig
ist.
Die Sauce vor dem Servieren noch einmal abschmecken und zu den
geschmorten Lammhaxen servieren.

Dazu passen Rosmarinkartoffeln



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