Geschmorte Schulter vom Rehbock mit Preiselbeerauflauf...

 
Rehbockschulter:: 720g Fleisch aus der Rehbockschulter
  1 Gemüsezwiebel
  2 Karotten
   die Schalen von der Sellerieknolle
  5 Wachholderbeeren
  500ml roter Kochwein
  1lg Kartoffel
  1tb Preiselbeeren (aus dem Glas)
   Salz, Pfeffer
 
Preiselbeerauflauf:: 150ml Milch
  100ml Sahne
  1 Msp. Nelken, gemahlen
  1 Msp. Muskat, gerieben
  1tb (-2) Zucker
  1 Vanilleschote, Mark
  3 Eier
  4 Scheib. süsses Brot (Bauerstuten)
  50g Butter, flüssig
  10 Haselnüsse, gerieben
  3tb Preiselbeeren (aus dem Glas)
 
Selleriepüree:: 1 Knolle Sellerie
  250ml Sahne
  1 Msp. Muskat
   Salz
 
Holunderblueten:: 8 Holunderdolden
  2tb Mehl
  1tb Speisestärke
  1 geh. TL Öl
  1 Msp. Salz
  100ml Wasser



Zubereitung:
Das Schulterfleisch zu einer Rolle wickeln und mit Küchengarn binden.
Mit Salz und Pfeffer würzen und in Öl rundherum scharf anbraten, dann
wieder aus dem Bräter nehmen. Nun das Gemüse grob gewürfelt im
selben Fett kräftig anbraten. Wenn es Farbe genommen hat mit einem
Schuss Rotwein ablöschen.

Diesen Vorgang 2-3 Mal wiederholen, dann den restlichen Rotwein in den
Bräter geben und die Kartoffel fein gerieben hinzufügen. Die
Kartoffel macht die Sauce schön sämig. Das Ganze unter Rühren
aufkochen. Die Wachholderbeeren andrücken und zusammen mit den
Preiselbeeren in den Topf geben. Salzen und pfeffern. Die Keule wieder
dazu geben und mit geschlossenem Deckel rund 90 Minuten im 180



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