Geschmorter Rehschlögel in Wurzelsauce
1 Rehschlögel (2-3 kg) | ||
1 Zweig Thymian | ||
Wacholderbeeren | ||
Salz | ||
Pfeffer | ||
1l Rotwein | ||
0.5l Wildfond | ||
1 Suppengrün | ||
1 Zwiebel | ||
0.5l Sahne | ||
2 Bis 3 el Preiselbeeren | ||
l und Butter zum Braten | ||
8 Altbackene Semmeln | ||
3 Eier | ||
0.25l Milch | ||
Muskat | ||
2tb Sauerrahm |
Zubereitung:
Den Rehschlögel vom Knochen befreien, mit Salz, Pfeffer würzen; den
Thymianzweig an die Stelle des Knochens legen; gehackte Wacholderbeeren
über das Fleisch streuen; alles in einem Topf in heissem Öl rundum
anbraten; das Fleisch herausnehmen, das geschnittene Wurzelwerk in den
Topf geben und solange rösten, bis das Gemüse leicht braun ist; mit
Rotwein ablöschen; mit Wildfond auffüllen; nach dem Aufkochen das
Rehfleisch in den Topf zurückgeben und ca. 1 1/2 Stunden bei 180° C im
Ofen schmoren lassen. Den Rehschlögel aus der Sosse herausnehmen; in
Folie einpacken. Die Sosse mit Sahne auffüllen und bis zu 1/3
einreduzieren lassen; mit Preiselbeeren, Salz und Pfeffer abschmecken
und mit einer Passiermaschine passieren. Kleiner Tip: Orangenzesten
(dünne Streifen der Orangenschale) und Grand Manier zum Verfeinern
beigeben.Die Semmeln in grobe Würfel schneiden (9 Teile); mit
lauwarmer Milch erweichen; die verrührten Eier beigeben; mit Salz und
Muskat abschmecken; 2 el Sauerrahm unterrühren, die Masse in eine
Serviette einschlagen; zu einer runden Rolle formen und ca. 40 Minuten
in Salzwasser kochen.
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