Geselchtes mit Erbsenpüree
1kg Geselchtes (Teilsames aus Schulter oder Schlögel) | ||
FÜR DAS ERBSENPÜREE: | 400g Tiefgekühlte Erbsen; bis 1/ 4 mehr | |
3tb Qimiq | ||
3tb Hühnerfond | ||
1ts Zitronensaft | ||
Salz | ||
Cayennepfeffer | ||
6 Basilikumblätter | ||
1tb Kalte Butter zum Binden | ||
ALS GARNITUR GEBACKENES KART: | 2sm Kartoffeln | |
1tb Mehl | ||
1ts Edelsüßes Paprikapulver | ||
l zum Frittieren |
Zubereitung:
Das Fleisch je nach Stärke im leicht gesalzenen Wasser in etwa 75
Minuten weich kochen. Für das Püree die Erbsen mit Qimiq, Hühnerfond
und Zitronensaft weich kochen (dauert ca. 5 Min). Weich gekochte Erbsen
mit dem Stabmixer pürieren, mit Salz, Cayennepfeffer und gehacktem
Basilikum würzen. Zum Schluss die kalte Butter einrühren.
Kartoffeln schälen und in zündholzgrosse Stücke schneiden.
Paprikapulver und Mehl miteinander vermischen und die Kartoffelstifte
darin wälzen. In einer Pfanne reichlich Öl erhitzen, Kartoffeln
goldgelb backen. Danach zum Abtropfen auf Küchenpapier legen.
Geselchtes in Scheiben schneiden. Erbsenpüree auf Tellern anrichten,
das Geselchte darauf legen. Mit dem gebackenen Kartoffelstroh
garnieren.
Getränk: Welschriesling 2000, Weingut Neustifter, Poysdorf, rescher
Weisswein
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