Gesottenes Wildschwein mit Hagebuttenkonfitüre

  1.3kg Wildschweinschulter o. Keule entbeint
  600g Suppengrün (Möhren, Sellerie, Lauch u. Peter- silienwurzel)
  1 Knoblauchzehe
  100g Zwiebeln
  500ml Leichter Rotwein
  5 Pfefferkörner
  2 Lorbeerblätter
  1ts Getrockneter Thymian
  8 Wacholderbeeren evtl. 1/4 mehr
  1Sk Meerrettich
   Salz
  1l Fleischbrühe ODER dunkler Wildfond
 
ZUM GARNIEREN: 4 Scheib. Zitrone
  4ts Meerrettich fr. gerieben
  1tb Petersilie gehackt
   Rote-Bete-Salat
 
DAZU:  Hagebuttenkonfitüre



Zubereitung:
Die Schulter oder Keule häuten und mit Küchengarn binden. Das
Suppengrün putzen, eine Hälfte in Scheiben, die andere in feine
Streifen schneiden. Die Knoblauchzehe zerstossen. Die Zwiebeln schälen
und fein schneiden. Den Rotwein in einen Schmortopf giessen, das in
Scheiben geschnittene Suppengrün, den Knoblauch, die vorbereiteten
Zwiebeln, die Kräuter, Gewürze und Meerrettich nach Geschmack
zufügen. Erhitzen, salzen, das Fleisch einlegen und mit so viel Brühe
oder Fond auffüllen, dass alle Zutaten bedeckt sind. Im geschlossenen
Topf bei mässiger Hitze auf dem Herd weich kochen. Die Garzeit ist vom
Alter des Wildschweins abhängig, beträgt aber etwa 1 1/2 Stunden.
Kocht die Flüssigkeit ein, weitere Brühe oder Fond nachgiessen.

Für die Beilage in der Zwischenzeit das in feine Streifen geschnittene
Suppengrün in der restlichen Fleischbrühe weich kochen und warm
halten. Auf jede Zitronenscheibe 1/4 geriebenen Meerrettich häufen,
mit Petersilie und Rote-Bete-Salat garnieren und kalt stellen.

Ist das Fleisch gar, aus der Kochbrühe nehmen, das Küchengarn
entfernen, in Scheiben schneiden und auf einer feuerfesten
Servierplatte anrichten. Etwas Kochbrühe darüberseihen und die
Suppengrünstreifen auf den Scheiben verteilen. Abdecken, auf dem Herd
erneut erhitzen und servieren.

Als Beilage eignen sich gekochte Kartoffeln. Die Hagebuttenkonfitüre
wird separat serviert.

Anmerkung: Wildbret zu kochen, ist durchaus nicht alltäglich. Diese
Garmethode ist für das Fleisch im folgenden Rezept aber gerade
richtig, da es von einem Überläufer stammt, dessen junges Fleisch aus
der Schulter oder der Keule beim Kochen schön weich wird.



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