Gespicktes Kalbsherz mit Rahmsauce

  800g Kalbsherz
  100g Spickspeck
  80g Zwiebeln
  100g Wurzelwerk (Karotte, Petersilienwurzel, Sellerie)
   Butterschmalz zum Anbraten
   Etwas Tomatenmark
   Suppe oder brauner Kalbsfond zum Aufgießen
  125ml Sauerrahm
  2tb Glattes Mehl
   Etwas Geriebene Zitronenschale
   Salz, weißer Pfeffer
  5 Pfefferkörner
  1sm Lorbeerblatt
   Gehackte Petersilie
 
ZUM GARNIEREN:  Kapern
 
FÜR DIE BEILAGE: 250g Bandnudeln (Eiernudeln und Spinatnudeln gemischt)
   Etwas Butter



Zubereitung:
Herz halbieren, gut waschen, abtrocknen. Speck in dünne Steifen
schneiden, das Herz damit spicken, mit Pfeffer und Salz würzen.
Butterschmalz in einer Kasserolle erhitzen, Herz an allen Seiten
kräftig braun anbraten. Wurzelwerk schälen, waschen und ebenso wie
Zwiebeln in 1 cm grosse Würfel schneiden. Herz aus der Kasserolle
heben, Zwiebeln und Wurzelwerk im Bratrückstand anrösten.

Tomatenmark beigeben, weiterrösten und mit Suppe oder Fond aufgiessen.
Lorbeerblatt, Pfefferkörner sowie etwas geriebene Zitronenschale
untermengen. Herz wieder in die Kasserolle geben. Zugedeckt am Herd in
etwa 1 3/4 Stunden weich garen. Dabei die Flüssigkeit je nach Bedarf
ergänzen.

Wenn das Herz weich ist, aus der Kasserolle heben und warm stellen.
Lorbeerblatt entfernen, Sauce mit dem Stabmixer fein pürieren.

Sauerrahm mit Mehl verrühren und zügig mit der Schneerute unter die
Sauce rühren. Ein Mal aufkochen, mit Zitronensaft und Obers
abschmecken. Herz in gefällige Stücke schneiden und in der Sauce
ziehen lassen.

Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Gemischte Bandnudeln ins
kochende Wasser geben, und bissfest kochen. Nudeln gut abtropfen
lassen, danach in Butter schwenken.

Nudeln auf Tellern anrichten, dazu die Herzscheiben anrichten, mit der
Sauce übergiessen. Mit Petersilie bestreuen und mit Kapern garnieren.

Getränk: Pinot Blanc 2000, Weingut Pitnaür, Eleganter Weisswein



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