Aspik und Götterspeise

  



Zubereitung:
Gelee gibt Süssigkeiten (Gummibärchen etc.), süssen und pikanten
Genüssen wie Wackelpudding, Sülzen aller Art Form und Halt. Zwei
Geliermittel als Fertigprodukt beherrschen den Markt: Gelatine und
Agar-Agar.

Gelatine

Herstellung
Grundsubstanz für Speisegelatine ist Knochenleim. Sie wird daraus
durch Waschen, Reinigen, Trocknen und Vermahlen bzw. Plattengiessen und
Trocknen gewonnen.

Handelsformen
Pulver und Blattgelatine, geschmacksneutral, farblos oder künstlich
gefärbt (Farbstoff muss auf der Packung benannt werden). Gemahlene
Gelatine wird in Tüten ausreichend zum Steifen von 1/2 1 Flüssigkeit
angeboten - Inhalt 12 bis 14 g. Sechs Blatt Gelatine entsprechen dieser
Menge. Für Cremespeisen benötigt man nur gut die halbe Menge.

Vorbereitung
Gelatine darf nicht kochen, sonst lässt ihre Gelierkraft nach. Pulver
und Blätter werden unterschiedlich verarbeitet, müssen aber beide in
kaltem Wasser quellen.

Blattgelatine in reichlich Wasser, wird dann ausgedruckt und
unmittelbar in die heisse Flüssigkeit gegeben und mit Schneebesen oder
Handrührgerät darin verteilt. Soll sie einer kalten Masse zugesetzt
werden, nach dem Ausdrücken erst in heissem Wasser (2 El. auf 6 Blatt)
oder abgetropft in einem Topf auf 1 oder Automatik-Kochplatte 1-2
auflösen.

Gelatinepulver quillt pro Tütchen in vier bis sechs El. kaltem Wasser
ca. fünf Minuten auf, wird dann der heissen Flüssigkeit unmittelbar
zugesetzt. Für eine kalte Flüssigkeit zunächst auf 1 oder
Automatik-Kochplatte 1-2 flüssig machen, rühren, aber nicht kochen.
Danach 5 El. der kalten Speise mit der warmen Gelatinelösung
verrühren und das Gemisch in die kalte Masse geben. Gequollene
Gelatine lässt sich auch in 20 Sek. bei 600 W in der Mikrowelle
verflüssigen.

Tips zur Zubereitung

- Wenn rote Gelatine zum Steifen von Quark, Butter- oder Sauermilch
verwendet wird, sollte die Speise erst wenige Stunden vorher zubereitet
werden, weil Milchsäurebakterien zum Entfärben führen.

- Eischnee oder Sahne immer erst unterziehen, wenn die Speise schon
geliert, d. h. wenn beim Durchziehen eines Schneebesens eine Spur
sichtbar bleibt.

- Frische Ananas oder Kiwi enthalten eiweissspaltende Enzyme, die das
Gelieren verhindern. Diese Früchte müssen vorher gekocht sein oder
aus der Konserve kommen.

- Soll eine Gelatinespeise gestürzt werden, die Schüssel unmittelbar
vorher kurz in heisses Wasser tauchen.

- Für Fleisch-, Fisch- oder Gemüsesülze muss die Sülzflüssigkeit
kräftig abgeschmeckt werden, sollte eher zu sauer, salzig oder scharf
sein, da die anderen Zutaten viel Würze absorbieren.

Fleischgelee kann auch selbst zubereitet werden (als Aspik oder
gewürfelt zum Garnieren Kalter Platten): Kalbsfüsse, Knochen,
Schweineschwarten oder -pfoten mit Wurzelzeug köcheln (Rind- oder
Schweinefleisch kann zum Garen gleich mit ins Wasser), den Fond etwas
einkochen, erkalten lassen und vollständig entfetten. Erneut erhitzen,
klären, eventuell weiter einkochen (Tellerprobe), bis die gewünschte
Festigkeit erreicht ist. Fond erkalten lassen, vor dem Erstarren evtl.
mit Wein aromatisieren.

Agar-Agar wird durch Extraktion aus getrockneten Algen gewonnen. Bei
uns meist als Pulver angeboten, hat Agar-Agar eine höhere Gelierkraft
als Gelatine, 4 bis 6 g für 1/2 1 Flüssigkeit. Agar-Agar löst sich
erst durch Kochen auf, geliert beim Abkühlen. Verwendet wird es
vorwiegend für Tortenguss, Speiseeis und Süsswaren.
:Notizen (*) : Quelle: Winke & Rezepte 03 / 93
: : der Hamburgischen Electricitätswerke AG
:Notizen (**) : Erfasst und aufbereitet von Lothar Schäfer



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