Goldener Hirschrücken in Wacholderrahm mit Pilzen Übe ...

  1 Hirschrücken
 
WILDGEWÜRZ: 10g Salz
  50g Pfefferkörner
  2g Rosmarin
  2Sk Lorbeerblätter
  50g Wacholderbeeren
  10g Thymian
 
WILDSAUCE: 50g Knochen
  10g Parüren
  20g Fett zum Anrösten
  15g Lauch
  15g Sellerie
  20g Karotten
   Petersilienstengel
  3g Tomatenmark
  7g Senf
  25g Preiselbeeren
  5g Schwarzbrot
  1 Orange
   Lorbeer
   Thymian
   Weiße Pfefferkörner
  125ml Rotwein
  0.25l Wasser
 
VOLLENDUNG: 1ts Cognac
  1tb Kirschwasser
  1tb Sherry



Zubereitung:
62 1/2 ml Rotwein
30 Gramm Mehl
25 Gramm Ribisel-Gelée
62 1/2 ml Sahne
Wildsalz, Pfeffer

=======================APFEL-ROTKRAUT 1. TEIL=========================
1 kg Rotkraut
40 Gramm Zucker
35 Gramm Zwiebel
100 ml Apfelsaft
200 ml Rotwein
200 ml Wasser
1 Apfel; fein würfelig
-- geschnitten

=======================APFEL-ROTKRAUT 2. TEIL=========================
50 Gramm Butter
45 Gramm Zucker
18 Gramm Salz
1/2 Teel. Kümmel
5 Orangen; den Saft
2 Essl. Zitronensaft
2 Essl. Apfelessig
1 Geriebener Apfel
1 Apfel; fein würfelig
-- geschnitten

==========================SERVIETTENKNÖDEL============================
4 Toastwecken; (ca. 1 cm groß
-- würfelig geschnitten),
-- braun geröstet
2 1/2 Ltr. Milch
900 Gramm Mehl
100 Gramm Grieß
10 Eier
10 Dotter
1/2 kg Butter
Muskat, Salz, Pfeffer

===============================Quelle=================================
-- Aufgegabelt in Österreich
-- Goldener Hirsch,
-- Salzburg, Küchenchef
-- Gernot Hicka
-- Erfasst 16.10.02 von
-- Ulli Fetzer
Gepostet von: Ulli Fetzer

Wildsauce:

Kräuter mixen und mit Salz vermengen. Knochen rösten, Mirepoix
mitrösten, aromatisieren, mit Rotwein ablöschen und Wasser
aufgiessen, aufkochen und gut degressieren, restliche Zutaten beifügen
und ca. 3 Stunden köcheln lassen.

Vollendung der Sauce:

Fond abpassieren, Ribisel-Gelee beifügen, Mehl mit Alkohol
glattrühren und Fond damit binden. Ca. 15 Min gut auskochen und Sahne
beifügen.

Hirschrücken vom Knochen lösen und 4 Hirschrückenfilets a ca. 150 g
portionieren, mit Wildgewürz gut bestreut in Butter anbraten und in
kochende Wildsauce legen und ca. 5 Minuten ziehen lassen.

Anrichten:

Hirschrücken halbieren, auf Teller legen, Pilze über Hirschrücken
streuen mit Sauce nappieren, Apfelrotkraut und Serviettenknödel auf
Teller platzieren und Preiselbeeren extra servieren.

Apfelrotkraut:

Rotkraut am Vortag mit Zutaten des 1. Teils marinieren.

Butter zergehen lassen, Zucker karamelisieren, Zwiebel hellbraun darin
rösten und mariniertes Rotkraut beifügen. Mit Apfelsaft, Rotwein und
Wasser aufgiessen und dünsten lassen. Fein würfelig geschnittene
Äpfel leicht andünsten und erst am Teller über Rotkraut streuen.

Serviettenknödel:

Milch aufkochen, Muskat, Salz und Pfeffer beigeben, Mehl und Griess
einrühren und vom Feuer nehmen. Eier und Butter schaumig rühren und
darunter ziehen, danach geröstetes Weissbrot in die Masse beigeben.
In Servietten einwickeln, Durchmesser ca. 6 cm, Länge ca. 30 cm und in
Salzwasser 30 min. kochen.

: O-Titel : Goldener Hirschrücken in Wacholderrahm mit Pilzen
: > überbacken und Bluetengemüse, Apfelrotkraut,
: > Serviettenknödeln und Preiselbeeren



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