Gratin von Kutteln und Frischen Morcheln

  450g Kalbskutteln; gut gesäubert
   Salz
  6tb Weissweinessig
  1bn Suppengrün
  100g Gepellte Zwiebeln
  10 Schwarze Pfefferkörner
  150g Frische Morcheln
  60g Schalotten
  150ml Schlagsahne
  2 Eigelb (Kl. S)
  0.25bn Schnittlauch
  2 Stiele glatte Petersilie
  6tb Olivenöl
  1tb Madeira
  150ml Geflügelbrühe
   Weisser Pfeffer a. d. Mühle
  1tb Champagner (oder Riesling)
   Cayennepfeffer



Zubereitung:
1. Die Kalbskutteln in Salzwasser gründlich wässern. Anschliessend
mit reichlich kaltem Wasser in einen Topf geben, dass sie ganz bedeckt
sind. 5/6 des Essigs, das geputzte Suppengrün und die unzerteilten
Zwiebeln, Pfefferkörner und Salz dazugeben. Bei milder Hitze etwa 3
Stunden leise kochen lassen. Eventuell Wasser nachgiessen und am Anfang
abschäumen.

2. Die Kutteln nach dem Garen etwas abkühlen lassen und in sehr feine,
lange Streifen schneiden. Die Morcheln putzen, kurz waschen und gut
abtropfen lassen. Die Schalotten pellen und fein würfeln.
Die Hälfte der Sahne steif schlagen und Eigelb untermischen.
Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Petersilie fein hacken.

3. Die Morcheln und Schalotten in der Hälfte des Olivenöls
andünsten. Mit Madeira ablöschen. Geflügelbrühe und die restliche
Sahne dazugeben.

4. Die Kutteln im restlichen Öl leicht anrösten, salzen, pfeffern und
auf Küchenpapier abtropfen lassen. Kutteln unter die Morchelsauce
mischen. Die Kräuter dazugeben. Restlichen Essig und Champagner
untermischen und mit Salz und Cayenne würzen.

5. Die geschlagene Sahne unterheben. Die Morchel-Kuttel-Sauce auf
feuerfeste Teller verteilen und unterm Grill goldbraun überbacken.
Dazu passen feine Butternudeln.

GETRÄNKE-EMPFEHLUNG: Sancerre



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