Gratin von Kutteln und Frischen Morcheln
450g Kalbskutteln; gut gesäubert | ||
Salz | ||
6tb Weissweinessig | ||
1bn Suppengrün | ||
100g Gepellte Zwiebeln | ||
10 Schwarze Pfefferkörner | ||
150g Frische Morcheln | ||
60g Schalotten | ||
150ml Schlagsahne | ||
2 Eigelb (Kl. S) | ||
0.25bn Schnittlauch | ||
2 Stiele glatte Petersilie | ||
6tb Olivenöl | ||
1tb Madeira | ||
150ml Geflügelbrühe | ||
Weisser Pfeffer a. d. Mühle | ||
1tb Champagner (oder Riesling) | ||
Cayennepfeffer |
Zubereitung:
1. Die Kalbskutteln in Salzwasser gründlich wässern. Anschliessend
mit reichlich kaltem Wasser in einen Topf geben, dass sie ganz bedeckt
sind. 5/6 des Essigs, das geputzte Suppengrün und die unzerteilten
Zwiebeln, Pfefferkörner und Salz dazugeben. Bei milder Hitze etwa 3
Stunden leise kochen lassen. Eventuell Wasser nachgiessen und am Anfang
abschäumen.
2. Die Kutteln nach dem Garen etwas abkühlen lassen und in sehr feine,
lange Streifen schneiden. Die Morcheln putzen, kurz waschen und gut
abtropfen lassen. Die Schalotten pellen und fein würfeln.
Die Hälfte der Sahne steif schlagen und Eigelb untermischen.
Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Petersilie fein hacken.
3. Die Morcheln und Schalotten in der Hälfte des Olivenöls
andünsten. Mit Madeira ablöschen. Geflügelbrühe und die restliche
Sahne dazugeben.
4. Die Kutteln im restlichen Öl leicht anrösten, salzen, pfeffern und
auf Küchenpapier abtropfen lassen. Kutteln unter die Morchelsauce
mischen. Die Kräuter dazugeben. Restlichen Essig und Champagner
untermischen und mit Salz und Cayenne würzen.
5. Die geschlagene Sahne unterheben. Die Morchel-Kuttel-Sauce auf
feuerfeste Teller verteilen und unterm Grill goldbraun überbacken.
Dazu passen feine Butternudeln.
GETRÄNKE-EMPFEHLUNG: Sancerre
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