Auberginen - Tipps

   Aubergine
 
REF:  Karin Messerli, in Annabelle; 1999-10-0
   Seite 142; Nummer 19 Vermittelt von R.Gagna



Zubereitung:
Dünnhäutige Auberginen enthalten weniger bis keine Kerne und sind
kaum bitter. Der Anteil Fruchtfleisch ist hoch. Sie sind für alle
Gerichte geeignet.

Je kleiner und runder Auberginen sind, desto zäher ist ihre Schale und
umso weniger Fruchtfleisch, jedoch mehr Kerne enthalten sie. Sie sind
deshalb eher bitter und werden mit Vorteil in Saucen und Currys
gekocht.

Einkaufen und Aufbewahren - Alle Auberginen sollten fest und
glattglänzend sein und keine braunen Verfärbungen oder Anzeichen von
Schrumpfen aufweisen (dann können sie bitter sein). Bester Indikator
für Frische ist ein grüner Stielansatz, der nicht vertrocknet ist.

Einige asiatische Sorten sind weicher beim Draufdrücken. Frisch
schmecken Auberginen am besten; notfalls können sie einige Tage im
Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahrt werden (nicht unter 5 oC).

Unreife Früchte können bei Raumtemperatur nachreifen, sollten aber
nicht in die Sonne gelegt werden. Sie reagieren übrigens empfindlich
auf das ausströmende Äthylengas anderer Gemüse und Früchte (Äpfel,
Zitrusfrüchte, Tomaten).

Die meisten Aromastoffe sitzen in der Schale und entfalten sich beim
Braten, Grillieren am besten.

Zubereiten und Kochen Auberginen mit rostfreiem Edelstahlmesser
schneiden, damit die Schnittstellen nicht grau oder schwarz anlaufen.

In den meisten Rezepten werden Auberginen ungeschält verwendet:
waschen und Stielansatz entfernen.

Für die typisch mediterranen Zubereitungen (braten, grillieren) ist es
trotz weniger Bitterstoffe empfehlenswert, die Auberginen zu salzen und
Wasser ziehen zu lassen. Beim anschliessenden Braten kann weniger Öl
verwendet werden. Bei den asiatischen Sorten hingegen ist das Bittere
erwünscht, entwässert werden nur Früchte, die nicht mehr ganz frisch
sind oder zum Einlegen bzw. für Pickles verwendet werden. Die
Haltbarkeit wird dadurch verbessert.

Gesunde Schlankmacher Auberginen bestehen zu 92 Prozent aus Wasser.
Der Nährwert ist etwa wie der der Tomate. Im Vergleich enthalten sie
mehr Eiweiss, Kohlehydrate und Ballaststoffe. Heilende Eigenschaften
werden der Aubergine zugeschrieben bei Rheuma, Ischias, Nierenleiden.
Ihr Fruchtwasser soll die Gallensekretion fördern und den
Blutcholesterinspiegel senken. Die Frucht ist für Diabetiker ideal.
Aufgrund ihres möglichen Solaningehaltes (vor allem unreif geerntet)
sollten Auberginen nicht roh gegessen werden. Auberginen (Solanum
melongena) gehören zur Familie der Nachtschattengewächse. Sie
unterscheiden sich in Form, Grösse, Farbe und in überraschenden
Geschmacksvariationen. Die Bezeichnung Eierfrucht ist von der
ursprünglichen indischen abgeleitet: Grösse, Form und Farbe
entsprechen einem Hühnerei.

Erbs-Auberginen aus Thailand (pea eggplant Solanum torvum) wachsen in
Trauben mit kleinen grünen, erbsgrossen Kugeln. Die Haut ist zäh, das
Innere kaum weich und bitter. Langes Kochen nützt nichts, das muss so
sein. Geeignet für Currys oder roh mit scharfen Dips.

Die golfballgrossen, eierförmigen weissen, gelben oder grünen
Auberginen (makua yä aus Thailand oder terong enkol aus Indonesien)
ähneln im Geschmack den Erbs-Auberginen. Werden für Currys und Suppen
verwendet. Beide Varietäten verlieren beim Kochen die Farbe und werden
braun. Chinesische Auberginen, Brinjal oder Baigan nennt man die
hellvioletten, manchmal gestreiften, langen dünnen Auberginen. Sie
enthalten viele Kerne und werden vor allem in der indischen Küche für
vegetarische Gerichte und Currys verwendet.

Japanische oder orientalische Auberginen sind mit höchstens 7 cm
Länge noch kleiner und schmaler als die übrigen asiatischen
Auberginen. Sie sind lang, oval oder birnenförmig und haben mehr Haut
als Fleisch. Ideal zum Frittieren (Tempura), Rührbraten und für
Saucengerichte.

Italienische Baby- oder Garten-Auberginen existieren in vielerlei
Farben, Formen und Grössen: Von Weiss, über Pastell-grün, Gelb,
Gestreift-Altrosa bis Dunkelrot; kugel- oder eier- bis sichelförmig;
durchschnittlich 300 g schwer, können aber bis zu einem Kilo wiegen.



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