Gratinierte Wachteln auf Aprikosen-Pilzragout mit Mandeln

 
Wachteln:: 4 Wachteln
  40g Brioche, gerieben
  60g Butter
  1 geh. TL rosa Pfeffer
  1 geh. TL Szechuanpfeffer
   Salz
   Bunsenbrenner
  l zum Anbraten
 
Sauce:: 500ml Wasser
  1 Zwiebel
  1 Knoblauchzehe
  1 Zweig Salbei, Rosmarin, Majoran, Thymian,
   Basilikum, jeweils
   Saucenbinder
 
Ragout:: 20 getrocknete Aprikosen
  10 Dosenaprikosen
  600g gemischte Pilze
  1 Knoblauchzehe
  0.5bn glatte Petersilie
  40 Mandeln
  3 Zwiebeln
  800g Kartoffeln
  l zum Anbraten



Zubereitung:
Von den Wachteln die Keulen und Flügel abtrennen und die Brüste
auslösen. Keulen und Flügel in haselnussgrosse Stücke mit dem Messer
oder einer Küchenschere zerkleinern und in Öl sanft anbräunen. Eine
gleich gross geschnittene Zwiebel und die Knoblauchzehe zugeben, salzen
und pfeffern und weiter bräunen (ca.
eine knappe Stunde). Anschliessend das Öl abschütten, 500 ml Wasser
zufügen und wiederum eine Stunde köcheln lassen. Für die letzten 15
Minuten die Kräuter zugeben, anschliessend passieren und auf die
gewünschte Menge einkochen und abbinden.

Salzkartoffeln kochen und anschliessend in Butter bräunen.

Die getrockneten Aprikosen eine halbe Stunde im Wasser der
Dosenaprikosen einweichen.

Die klein geschnittenen drei Zwiebeln in Öl anschwitzen, die
mundgerecht zerteilten Pilze zugeben und etwas später die halbierten
eingeweichten getrockneten und halbierten Dosenaprikosen sowie die
Mandeln. Zum Abschluss die glatten Petersilienblätter unterrühren.

Den rosa Pfeffer und Szechuanpfeffer im Mörser stampfen und mit der
zimmerwarmen Butter und den Brioche-Bröseln vermischen.

Die Wachtelkeulen und -brüste auf beiden Seiten salzen und pfeffern.
Die Keulen zehn Minuten in Öl anbraten, dann die Brüste zugeben und
kurz auf beiden Seiten (zuerst auf der Hautseite) anbraten. Das Fleisch
sollte innen rosa bleiben. Die Brüste aus der Pfanne nehmen, mit der
Briochebutter belegen und mit dem Bunsenbrenner gratinieren.

Anrichten:
Das Aprikosen-Pilzragout in der Mitte des Tellers anrichten, daran die
Wachtelbrüste und -keulen anlegen, mit Sauce umgiessen und mit den
gebräunten Salzkartoffeln umlegen.

Getränk:
Klaus Jaquemod empfiehlt einen 2002 Jurancon Symphonie de Novembre.

Tipps:
* Klaus Jaquemod bindet Saucen mit Pfeilwurzmehl ab, da dieses keinen
mehligen Geschmack besitzt.
* Durch Warmhalten des Fleisches im Ofen bei 70 Grad können die
Beilagen oder die Sauce in Ruhe fertig gestellt werden.

Adresse:
Capricorn [i] Aries Alteburger Str. 34 50678ßKöln Tel.: 0221 / 323182
Fax: 0221 / 323182
http://www.köln.de/com/rest (Restaurant-Info auf köln.de)

http://www.wdr.de/tv/aks/kochtipp/20050421_wachteln.jhtml



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