Graupenauflauf mit Äpfeln und Birnen auf Altbiersabayon

   Kompott
  500g Äpfel
  500g Birnen
  1 Vanilleschote
  180ml Weißwein
  8 Calvados
  1 Gewürznelke
  1 Zimtstange
  90g Zucker
  180ml Rotwein
  8 Birnengeist
  2ts Speisestärke
   Auflauf
  125g Graupen
  300ml Milch
  40g Korinthen
   Zimtpulver
   Kardamompulver
   Nelkenpulver
   Muskatnuß
  90g Zucker
  2 Eigelb
  30g Weißbrot (frisch gerieben)
  30g Butter
  3 Eiweiß
   Sabayon
  1 Flasche Altbier (0,33l)
  30g Zucker
   etwas abgeriebene Zitronenschale
  1 Msp. Zimtpulver
  1 Vanilleschote
  5 Eigelb



Zubereitung:
Äpfel und Birnen schälen, vierteln und entkernen, in mundgerechte
Stücke schneiden. Vanilleschote aufschlitzen, auskratzen. Schote und
Mark halbieren.
Weisswein mit Calvados, Nelke, 1/2 Zimtstange, 1/2 Vanilleschote, der
Hälfte Vanillemark und 30 g Zucker zum Kochen bringen. Äpfel
hineingeben, bei milder Hitze zugedeckt 3 Minuten dünsten. Die Äpfel
dürfen nicht zerfallen und müssen noch Biss haben.
Rotwein, Birnengeist, 60 g Zucker, restliche Zimt- und Vanillestange
und restliches Vanillemark zum Kochen bringen. Birnen darin zugedeckt 5
Minuten leise kochen, dann kalt werden lassen. Rotweinsud abgiessen.
Speisestärke mit 2 El Rotweinsud anrühren. Rotweinsud aufkochen, mit
angerührter Speisestärke binden und wieder kalt werden lassen.
Graupen mit Milch und Korinthen bei milder Hitze zum Kochen bringen,
zugedeckt bei ganz milder Hitze 10-15 Minuten ausquellen lassen. mit
Zimt, Kardamom, Nelkenpulver und Muskat würzen. 50 g Zucker, Eigelb
und geriebenes Weissbrot mit den Graupen mischen.
6 ofenfeste Förmchen (1/8 l Inhalt) gut mit Butter ausstreichen.
Eiweiss mit 40 g Zucker steif schlagen und vorsichtig unter die Graupen
heben.
Masse in die Förmchen füllen.
Die Saftpfanne auf die 2.Einschubleiste vom vorgeheizten Backofen
setzen und heisses Wasser hineingiessen. Die Förmchen hineinsetzen.
Auflauf bei 200° (Gas 3) etwa 25-30 Minuten garen.
10 Minuten vor Ende der Garzeit das Altbier mit Zucker, geriebener
Zitronenschale, Zimt, aufgeschlitzter und ausgekratzter Vanilleschote
und dem Eigelb über einem Wasserbad cremig ("zur Rose") abschlagen.
Äpfel und Birnen auf die Teller verteilen. Birnen mit etwas gebundenem
Rotweinsud überziehen. Aufläufe stürzen, auf die Teller geben und
mit Altbiersabayon umgiessen. Etwas Rotweinsud daraufgeben und mit
einem Löffel Muster hineinziehen.

*Quelle: Essen&Trinken 10/87 Erfasst von Sylvia Mancini



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