Grillen (Info)

Grillen (Info)

1 Info

Zubereitung:
Die Rasen sind gemäht, die Terrassen gefegt und schöne
Gemeinschaftswiesen vorbereitet. Der Startschuss fällt am ersten
warmen Wochenende und die Röste sind gescheuert: Grill raus! Ruft es
durch ganz Deutschland. Was in den 60er Jahren noch als modischer
Firlefanz galt, den sich nur wenige regelmässig leisten konnten, ist
heute in fast jeder Familie zur festen Einrichtung geworden. Es wird
gegrillt und zwar mit System. In den Abteilungen der
Haushaltsgeschäfte und Gartencenter finden sich Grillmodelle für#s
Freie, als Camping Ausrüstung, Sparausgaben für den Balkon oder der
richtig grosse #Schwenker#, an dem sich Familie zusammen mit dem
Freundeskreis versammelt.

Offenbar weckt bei uns das Anfachen des Feuers die Erinnerung an uralte
Riten und Instinkte: die Feuerbändigung und das Spanferkel am Spiess.
Eigentlich grillen wir seit wir Feuer entfachen können und das ist nun
schon etwa 400 000 Jahre her. Die Menschen versammelten sich rund um
die Glut, um zu erzählen, singen, tanzen und natürlich um zu
schlemmen. So war es damals, so ist es heute.
Steigt der Rauch von Grillfeuer auf, stellen wir die Nase in den Wind.
Ein Duft liegt in der Luft und das Wasser läuft uns im Mund zusammen.
Was uns da so hungrig macht, sind etwa 600 verschiedenen Aromen, die
zusammengemixt unserem Gehirn vermelden, dass dieses Grillsteak oder
dieses Würstchen ganz schnell auf unseren Teller will. Auf dem Grill
gebraten werden Fisch, Fleisch und Gemüse, hin und wieder auch Obst.
Grillen ist nicht nur lecker, sondern auch gesund. Allerdings sollte
man ein paar Grundregeln beachten.

_Wie funktioniert grillen?_ Wollte man ein anderes Wort für Grillen
finden, so hiesse es "Kochen per Strahlungshitze". Gestrahlt wird aus
der glühenden Holzkohle, dem Elektro- oder Gasstrahlungsheizkörper
und zwar direkt auf das Grillgut. Der Vorgang, der das Fleisch so
knusprig macht entsteht durch die hohe Temperatur von rund 250 Grad.
Eiweissstoffe werden denaturiert und Kohlenstoffe karamellisiert.
Dadurch entsteht eine leckere braune Kruste, die im Inneren des
Grillgutes die Aromastoffe intensiviert.

_Gesund grillen_ Vielen Grillfans wurde in den letzten Jahren der
Grillspass durch Negativschlagzeilen etwas verdorben. Man las, dass das
Tropfen des Fettes auf die Glut gesundheitsschädliche Auswirkungen
hat. Beim Tropfen von Fett auf die Kohlen entsteht Rauch, der
tatsächlich krebserregende Verbindungen enthält. Diese sammeln sich
ausgerechnet in der leckeren Kruste unseres Grillguts. Es finden sich
Meldungen, dass Steaks die auf diese Weise gegrillt werden die
Benzpyrenkonzentration von etwa 600 Zigaretten enthalten können.
Das war vielen Grillfans nicht bewusst. Am sichersten vermeidet man die
Schadstoffbelastung indem man das Grillgut in Alufolie wickelt und erst
dann auf den Grillrost legt. Leider gibt es auch hier einen Nachteil,
denn das Würstchen wird nun eher gedünstet als gegrillt, was für
wahre Grillfreunde geschmacklich oft enttäuschend ist.
Eine kleine Verbesserung entsteht, wenn das Grillgut nach dem
Alufoliengang kurz auf den Grill gelegt wird, damit sich das typische
Grillaroma doch noch bilden kann.

Eine weitere Möglichkeit sind Grillpfannen, die partiell perforiert
sind. Seit einiger Zeit gibt es Grillgeräte, die mit dem Q-Zeichen
gekennzeichnet sind, einem TÜV-Gütezeichen, das nicht nur die
Handlichkeit und Hitzeverteilung garantiert, sondern auch angibt, ob
das Gerät gesundheitlich unbedenklich funktioniert, indem es zum
Beispiel abtropfendes Fett und Wasser in einer Extrawanne auffängt.

Ãœbrigens: Gegrilltes Fleisch kann durchschnittlich, je nach Fett-
und Wasseranteil, beim Grillen 15 bis 30 Prozent an Gewicht verlieren.
Bei Bratwurst sind es zwischen fünf und 20 Prozent. Weil man zum
Grillen eigentlich kein Fett benötigt, gilt das Grillen als gesund.

_Was kommt auf den Grill?_ * Fleisch:
Die besten Grillerfolge werden mit Fleisch erreicht, das zart,
bindegewebsarm, gut gelagert und nicht zu dünn geschnitten ist.
Dies kann Rindfleisch, Lammfleisch oder Schweinefleisch sein. Soll
Geflügel gegrillt werden, dann am besten im Ganzen oder als
Teilstück. Trockenes Geflügelfleisch wird aromatischer, wenn man es
kurz vor dem Grillen mit Öl einstreicht. Geflügel kann schnell
verderben, deswegen am besten erst kurz vor dem Grillen aus dem
Kühlschrank nehmen. Kalb und Wildfleisch eignet sich als Grillgut
nicht besonders gut, denn beides Fleisch wird schnell trocken und
verliert dadurch an Geschmack.

* Würstchen:
Wer Würstchen grillen möchte, sollte beim Metzger Grillwürstchen
erstehen. Diese Würste werden extra zum Grillen hergestellt, indem sie
als Inhalt eine ideale Mischung von Fleisch, Fettbestandteilen und
Gewürzen enthalten. Nürnberger und Thüringer Bratwürste eignen sich
ganz wunderbar für den Grill, hingegen sind gepökelte Würste wie
Wiener, Bockwurst, Schinkenspeck zu meiden. Die darin enthaltenen
Pökelsalze lassen ebenfalls krebserregende Stoffe entstehen,
sogenannte Nitrosamine.

* Salat zum Grill:
Wir reichen ihn fast automatisch und tun uns damit etwas Gutes. Bei der
Untersuchung der unterschiedlichen Grillgewohnheiten, wurde deutlich,
dass immer Salat mit angeboten wird. In diesem steckt eine Menge
Vitamin C, das die Nitrosaminbildung im Körper vermindert.
Offenbar wählen wir uns ganz unbewusst die richtige Beilage, um das
Grillen besser zu geniessen.

* Grillwürstchen mit Flossen:
Empfehlenswert sind Fische mit festem Fleisch aus Meer- oder
Süsswasser wie Forelle, Lachs, Seezunge, Thunfisch oder Sardinen.
Am besten den Fisch mit Kräutern füllen und in eine gefettete
Alufolie packen, damit der Fisch nicht austrocknet und am Rost klebt.
Der Fisch ist gar, wenn man die Rückenflosse leicht herausziehen kann.
Wenn man den Fisch direkt auf den Grill legen will, sollte man den Rost
mit einer Speckschwarte einreiben, damit die Haut nicht anklebt.

* Gemüse, Obst:
Gegrilltes Gemüse ist besonders lecker, denn beim Grillen verdampft
ein Teil des Wassers, so dass Früchte und Gemüse sehr intensiv
schmecken. Der enthaltene Fruchtzucker wird durch die Hitze teilweise
karamellisiert, deswegen kommt uns gegrilltes Gemüse süsser als
gewöhnlich vor. Mariniertes Gemüse, am besten am Vorabend, trocknet
es beim Grillen nicht aus. Ãœberraschend gut schmecken Kartoffeln vom
Grill.

Dazu eigen sich besonders gut kleine Kartoffeln, die man gut
aufspiessen kann.
Obst macht das Grillfest besonders bunt und vitaminreich. Das Obst
sollte möglichst festfleischig sein. Zu empfehlen sind Äpfel, Birnen,
Pfirsiche, Bananen, Ananas oder Mango. Weil Obst und Gemüse weich ist,
sollte es in speziellen Grillpfannen oder Grillaluschalen zubereitet
werden.

* Marinaden:
Marinaden sind flüssige Würzmischungen, die Öl, etwas Säure (Essig,
Zitronensaft, Wein, Joghurt), Kräuter und Gewürze enthalten. Das Öl
schützt das Fleisch oder Gemüse vor dem Austrocknen und die Gewürze
vor dem Verbrennen. Die Säure macht die Fasern mürbe und somit zart.
Es sollte nur hochwertiges, hocherhitzbares Öl verwendet werden, wie
z.B. Erdnussöl. Nie Fette benutzen, die sich zersetzen, wie Butter
oder Margarine. Marinaden sollten möglichst kein Salz enthalten, das
entzieht den Grilladen die Flüssigkeit. Marinaden vor dem Grillen gut
abstreifen, damit das Öl nicht in die Glut tropft _Welches Fett beim
Grillen_ Grillen ist erst einmal deswegen so beliebt, weil es kein
Fett braucht. Das Fleisch wird aussen kross und innen saftig, ohne dass
es in Fett gebraten werden muss. Immer mal wieder sind ein paar Tropfen
Öl jedoch doch notwendig. Sei es um trockenes Geflügelfleisch für
den Grill vorzubereiten, oder wenn Marinaden hergestellt werden.

Wenn schon Öl, dann kein Fett benutzen, das sich bei hohen
Temperaturen zersetzt, wie zum Beispiel Butter und Margarine. Das
riecht dann nicht nur unangenehm, sondern ist auch noch
gesundheitsschädlich. Auch Sonnenblumen-, Weizenkeim- und Maiskeimöl
sind nicht anzuraten. Diese Öle sind reich an wertvollen
ungesättigten Fettsäuren, welche unter der Hitze jedoch oxidieren und
gesättigten Verbindungen dadurch werden. Zuviel gesättigte
Fettsäuren erhöhen den Anteil des Cholesterins im Blut.

Am besten eignen sich Erdnuss- oder industriell hergestellte Mischöle
für Grillnachmittage, da diese Öle auch sehr hohe Temperaturen
vertragen.

_Grillen braucht Geduld!_ Es braucht Zeit, bis die Kohle richtig
glüht. Viele Grillfans versuchen schlecht brennende Feuer mit
Terpentin, Benzin, Spiritus oder anderen Alkoholika anzufeuern. Das
kann zu Explosionen führen! Schlecht brennende Grillfeuer facht man am
besten mit einem Fächer oder Blasebalg an.

http://www.swr.de/buffet/guten-appetit/warenkunde/2004/06/21/index.h
tml



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